Esta versión casera de cerdo agridulce sigue el perfil cantonés del plato: pequeños trozos de cerdo con una capa crujiente, una salsa con acidez y dulzor bien marcados y verduras que se mantienen firmes. El secreto de la textura es freír en dos etapas y mezclar la carne con la salsa solo al final, el tiempo suficiente para cubrir cada pieza sin que la corteza se empape.
Ingredientes
Para el cerdo
• 500 g de costillas de cerdo o paleta de cerdo deshuesadas, cortadas en dados de 2,5 cm aproximadamente
• 1 cucharada de salsa de soja ligera, 15 ml
• 1 cucharada de vino Shaoxing, 15 ml
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 huevo grande, batido
• 60 g de fécula de maíz
• 40 g de harina de trigo
• 700 a 900 ml de aceite neutro para freír, según el tamaño de la sartén
Para la salsa agridulce
• 60 g de ketchup, unas 4 cucharadas (sopa)
• 50 g de azúcar, aproximadamente 1/4 taza
• 60 ml de vinagre de arroz sin condimentar, 1/4 taza
• 60 ml de zumo de piña en lata o agua
• 2 cucharaditas de salsa de soja ligera, 10 ml
• 1 cucharadita de maicena, 5 g
• 1 cucharada de agua, 15 ml, para disolver el almidón
Para las verduras y acabado
• 1/2 pimiento rojo, unos 80 g, en cuadrados de 2,5 cm
• 1/2 pimiento verde, unos 80 g, en cuadrados de 2,5 cm
• 1 cebolla pequeña, de unos 100 g, en pétalos anchos
• 180 g de piña cortada en cubitos, fresca o en lata, bien escurrida
• 2 tallos de cebollino cortados en rodajas
• 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
Método de preparación
1. Marinar la carne
Seque los cubos de cerdo con toallas de papel. Mezclar con salsa de soja, vino Shaoxing y sal hasta que la superficie absorba el líquido. Agrega el huevo batido y vuelve a mezclar. Déjalo reposar durante 15 minutos mientras preparas los demás ingredientes.
2. Mezclar la salsa
En un tazón, combine el ketchup, el azúcar, el vinagre de arroz, el jugo de piña y la salsa de soja. En otro recipiente pequeño, disuelva 1 cucharadita de maicena en 1 cucharada de agua. Reserva las dos preparaciones por separado.
3. Empanizar el cerdo
Mezclar los 60 g de maicena con los 40 g de harina. Sumerge los cubos marinados en esta mezcla, presionando la cobertura para formar una capa irregular y bien adherida. Sacuda sólo el exceso suelto. El exterior debe estar seco y blanquecino antes de entrar en el aceite.
4. Haz la primera fritura
Calentar de 4 a 5 cm de aceite en una sartén honda a 175 °C. Freír la carne de cerdo en 3 o 4 tandas, sin abarrotar la sartén, durante aproximadamente 3 a 4 minutos por tanda. Retirar cuando la cobertura esté firme y ligeramente dorada. El centro de la pieza más gruesa debe alcanzar al menos 63°C; deja reposar la carne durante 3 minutos antes de freírla por segunda vez.
5. Haz la segunda fritura
Eleve el aceite a una temperatura de 195 a 200 °C. Devuelva la carne de cerdo en tandas y fríala durante 45 a 60 segundos, hasta que la superficie esté dorada, seca y crujiente. Escurrir sobre rejilla o papel absorbente, sin apilar las piezas.
6. Saltear las verduras
Calienta un wok o una sartén grande a fuego alto. Agregue aproximadamente 1 cucharadita de aceite para freír y saltee las cebollas y los pimientos durante 60 a 90 segundos. Deben calentarse y ganar manchas de color, pero permanecer firmes. Agrega la piña y saltea por otros 30 segundos.
7. Espesar la salsa
Vierta la mezcla de ketchup en el wok y hierva durante 1 a 2 minutos. Revuelva nuevamente la solución de almidón y agréguela poco a poco, revolviendo, hasta que la salsa esté brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara en una capa fina.. Si espesa demasiado, ajustar con 1 a 2 cucharadas de agua.
8. Añade la carne y la salsa en el último momento
Mantén el wok a fuego alto y devuelve el cerdo crujiente. Mezclar o saltear por apenas 15 a 20 segundos, hasta que todos los trozos tengan una película de salsa. Retirar inmediatamente del fuego y transferir a un plato. Termine con cebollino y semillas de sésamo y sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La cobertura de cerdo debe quedar firme, dorada y con pequeñas irregularidades crujientes. Después de la primera fritura, la pieza más gruesa debe alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos; la segunda fritura refuerza el crujiente. La salsa estará lista cuando esté brillante, se caiga de la cuchara formando una banda gruesa y no forme un charco acuoso en el fondo del wok. Los pimientos y las cebollas aún deberían tener una ligera resistencia a las mordeduras. Al final, la salsa debe envolver la carne como una película, sin ablandar toda la corteza.
Consejos para que la receta salga bien
Controlar la temperatura del aceite
El aceite frío hace que el empanizado absorba la grasa; El aceite demasiado caliente oscurecerá el revestimiento antes de que el interior se caliente. Trabaje en tandas y espere a que la temperatura se recupere entre tandas.
Dejar el empanizado seco por fuera
Si la superficie está mojada cuando entra en el aceite, el recubrimiento tiende a desprenderse y salpicar más. Presiona la mezcla de harina y almidón y desecha solo el exceso que no se adhirió.
Haz la segunda fritura cerca del momento de servir
La segunda pasada en aceite elimina la humedad de la corteza y prepara la carne para recibir la salsa. Si realizas este paso demasiado pronto, la textura crujiente comenzará a perderse antes del montaje.
La salsa primero, la carne al final
Cocine y ajuste la salsa antes de agregar la carne de cerdo. Una vez que la carne entra, de 15 a 20 segundos de contacto son suficientes para cubrirla; prolongar este paso transforma una corteza crujiente en un empanizado suave.
Sustituciones y variaciones
El lomo o paleta tiene suficiente grasa para permanecer jugoso después de freírlo. El lomo de cerdo o el filet mignon también funcionan, pero son más magros y requieren atención para evitar que se cocinen demasiado.
El vino Shaoxing se puede sustituir por jerez seco en la misma cantidad. Si prefieres no utilizar alcohol, omítelo y agrega 1 cucharada de agua; el sabor será menos profundo, pero la estructura de la receta se mantiene.
El vinagre blanco al 5 % puede sustituir al vinagre de arroz, pero tiene un perfil más directo. Empieza con 50 ml, prueba la salsa antes de que espese y añade el resto sólo si necesitas más acidez.
La piña fresca aporta una acidez más viva y una textura firme. La piña enlatada produce un resultado más dulce; En este caso, utiliza el jugo de la lata en la salsa y escurre bien los dados antes de saltear.
Cómo almacenar
El plato está mejor inmediatamente después de terminarlo. Si sobra, colóquelo en un recipiente poco profundo y refrigérelo hasta por 2 horas. Mantener refrigerado a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para volver a servir, calentar hasta que el centro alcance los 74°C. La textura no volverá a ser la misma que la recién frita porque la corteza ya ha absorbido la salsa.
Si lo preparas con anticipación, la mejor estrategia para darle textura es guardar la carne de cerdo ya frita y la salsa de verduras en recipientes separados en el refrigerador. Vuelva a calentar la carne de cerdo en el horno o en la freidora hasta que esté caliente y crujiente, caliente la salsa en el wok y luego combine los dos durante unos segundos.
Cómo servir/guarniciones
Sirva inmediatamente con arroz blanco de grano largo o arroz jazmín, que ayuda a equilibrar la intensidad dulce y ácida de la salsa.. Una verdura verde salteada o al vapor, como el brócoli o el bok choy, completa la comida sin competir con el plato principal.
Errores comunes
¿Por qué la carne de cerdo se ablanda inmediatamente después de cocinarla?
La razón más común es dejar la carne en la salsa por mucho tiempo o preparar el plato antes de que todos estén listos para comer. Haz la segunda fritura al final, deja que la salsa hierva antes de añadir la carne y mezcla durante un máximo de 20 segundos.
¿Por qué se desprendió el empanizado durante la fritura?
Es posible que la carne haya estado demasiado húmeda en el aceite o que la capa no haya quedado presionada contra los trozos. Secar la carne antes de marinar, esperar a que se absorban los líquidos y empanizar hasta que esté seco por fuera.
¿Por qué la salsa estaba aguada?
La salsa debe hervir antes de agregar el almidón. Si está fina dejar reducir unos segundos más y solo después añadir la solución de almidón poco a poco. Ten en cuenta que espesa ligeramente a medida que se enfría en el plato.
¿Por qué la carne estaba grasosa?
Por lo general, el aceite pierde temperatura debido al exceso de grumos en la sartén. Freír en tandas más pequeñas y esperar a que vuelva a alcanzar los 175°C antes de la siguiente tanda; en la segunda fritura trabajar a cerca de 200 °C durante un breve tiempo.
