Chow mein es una familia de preparaciones chinas de fideos salteados o fritos. En esta versión doméstica, las hebras se precocinan justo hasta que estén flexibles para luego entrar en contacto directo con el wok para dorarse antes de recibir el pollo, las verduras y una salsa corta. El objetivo es conseguir fideos brillantes y sabrosos, pero sin que el caldo se acumule en el fondo.
Ingredientes
Para el pollo
• 350 g de pechuga o muslo de pollo deshuesado y sin piel, cortado en tiras finas
• 2 cucharaditas de salsa de soja ligera (shoyu)
• 2 cucharaditas de maicena
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharadita de aceite neutro
• 1 pizca de pimienta blanca o pimienta negra
Para la salsa
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 2 cucharadas de salsa de soja ligera (shoyu)
• 1 cucharadita de salsa de soja oscura, opcional, para darle color
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
Para la pasta y las verduras
• 300 g de fideos chinos de trigo con huevo, secos, aptos para saltear
• 3 cucharadas de aceite neutro, aproximadamente, para el wok
• 200 g de col, en tiras de 1 cm aproximadamente
• 1 zanahoria mediana, de unos 80 g, en tiras finas
• 1/2 pimiento rojo, unos 80 g, en tiras finas
• 120 g de brotes de soja
• 4 cebolletas, cortadas en trozos de 4 a 5 cm
• 2 dientes de ajo picados
Método de preparación
1. Organizar la puesta en escena
Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño. Mantenga las verduras, el ajo, el pollo y la pasta medidos y al alcance de la estufa. El salteado ocurre rápidamente, por lo que no es un buen paso detenerse y picar los ingredientes.
2. Sazona el pollo
Mezcla el pollo con la salsa de soja, el almidón, el agua, el aceite y la pimienta hasta que las tiras queden cubiertas uniformemente. Déjalo reposar durante 10 minutos mientras se calienta el agua de la pasta.
3. Precocinar la pasta
Cocinar la pasta en agua hirviendo durante el menor tiempo indicado en el paquete, retirándola aproximadamente 1 minuto antes del punto final. Los cables deben ser flexibles pero aún firmes. Escurrir muy bien, extender en una fuente y dejar escapar el vapor durante 2 a 3 minutos. Si el producto es fresco o ya precocido, basta con aflojar los hilos según el empaque; no lo cocines como si fuera pasta seca.
4. Sellar el pollo
Calienta un wok grande o una sartén grande a fuego alto. Agrega aproximadamente 1 cucharada de aceite y extiende el pollo en una capa. Déjelo dorar sin revolver durante 30 a 40 segundos, luego saltee durante 1 a 2 minutos más, hasta que esté casi cocido. Transfiera a un plato limpio. Si la sartén mide menos de 30 cm hazlo en dos tandas para evitar añadir líquido.
5. Saltear las verduras
Vuelve a poner el wok a fuego alto y, si está seco, añade un poco más de aceite. Agrega primero el ajo durante unos 15 segundos, luego las zanahorias, los pimientos y el repollo. Saltee durante 1 a 2 minutos: las verduras deben perder su apariencia cruda, pero permanecer firmes. Retirar y reservar con el pollo.
6. Dorar la pasta
Añadir el resto del aceite al wok y esparcir los fideos bien escurridos. Deje parte de los alambres en contacto con la superficie durante aproximadamente 1 minuto antes de revolver. Voltear y saltear por 1 a 2 minutos más, buscando puntos dorados sin quemarse. Este contacto directo con la sartén es lo que diferencia esta propuesta de la pasta que simplemente se cocina y se mezcla con salsa.
7. Terminar con salsa y guarniciones
Revuelve la salsa reservada y viértela por los lados del wok. Saltee durante 30 a 45 segundos para cubrir las hebras. Regrese con el pollo y las verduras, agregue los brotes de soja y el cebollino y saltee durante 1 o 2 minutos más, hasta que todo esté caliente y los brotes pierdan su apariencia completamente cruda sin marchitarse demasiado. Al final, la parte más gruesa del pollo debe alcanzar los 74°C. Sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El chow mein debe salir del wok sin un charco de salsa en el fondo. Las hebras están separadas, brillantes y con algunas puntas doradas o ligeramente tostadas. El repollo, las zanahorias y los pimientos permanecen firmes al morderlos, mientras que los brotes de soja aún conservan su textura crujiente. El pollo debe quedar opaco por dentro y alcanzar los 74°C en el centro cuando se mide con un termómetro culinario.
Consejos para que la receta salga bien
Secar bien la pasta antes de saltear
El agua adherida a los cables convierte el wok en una olla de vapor. Escurrir, esparcir y dejar que el exceso de humedad se evapore antes de dorarse.
No abarrotes la sartén
El pollo y las verduras liberan agua. En una sartén pequeña, trabaje en tandas y junte todo solo al final; de esta manera la superficie permanece lo suficientemente caliente como para dorarse.
Deja la salsa lista antes de poner el fuego al máximo
En unos segundos se añaden shoyu, salsa de ostras y azúcar. Mezclar previamente evita que una parte de la pasta quede salada y la otra quede sin condimentar.
Dale tiempo de contacto a los cables
No revuelva continuamente tan pronto como los fideos entren al wok. Un breve periodo de contacto con la superficie caliente crea manchas doradas y una textura más característica del chow mein.
Controla el fuego, no persigas el humo
El wok debe estar muy caliente, pero no es necesario que los hilos se quemen para ganar sabor. Si el fondo se oscurece demasiado rápido, reduce el fuego durante unos segundos y continúa.
Sustituciones y variaciones
Qué pasta usar
Busque fideos chinos de trigo con huevo aptos para saltear o chow mein. En Brasil, los fideos que se venden como “para yakisoba” pueden funcionar como un sustituto práctico, pero algunas marcas son más espesas y suaves; en este caso reducir la precocción y concentrar el dorado en el wok. Los espaguetis sólo funcionan como recurso de emergencia y aportan una textura menos elástica.
Otras proteínas
La carne de cerdo rayada puede seguir la misma lógica que sellar y reservar. Los camarones se cocinan más rápido y deben cocinarse por menos tiempo para evitar que se vuelvan gomosos. Para una versión sin carne, el tofu firme y muy seco se puede dorar por separado; Utilice salsa de champiñones en lugar de salsa de ostras si desea evitar los ingredientes animales.
Otras verduras
Las acelgas chinas, los tirabeques, los champiñones o el nirá funcionan bien. Elija cortes finos y verduras que toleren un salteado rápido. Las hojas muy delicadas tienden a soltar agua y a marchitarse antes de que la pasta se dore.
Chow mein, yakisoba y lo mein: ¿cuál es la diferencia?
Chow mein es un nombre chino vinculado a los fideos fritos o salteados; Aquí se da tiempo a las hebras directamente en la sartén para que se doren y el plato queda relativamente seco. Lo mein tiende a priorizar hebras más suaves y húmedas, cocidas y luego mezcladas con la salsa y acompañamientos, con menos intención de crear zonas tostadas. Yakisoba es una preparación japonesa de fideos salteados que también utiliza fideos de trigo al estilo chino, pero generalmente sigue su propio perfil de salsa japonesa. Los nombres varían según las regiones y los restaurantes, por lo que la diferencia más útil en la cocina casera es observar el método y la textura final.
Cómo almacenar
Refrigere las sobras en un recipiente cerrado y poco profundo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener refrigerado a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para recalentar, caliente porciones hasta que el centro alcance nuevamente los 74°C; una sartén caliente suele conservar mejor la textura que un calentamiento prolongado. Es posible congelarlo, pero el repollo, los brotes y los fideos pierden su textura crujiente y elasticidad, por lo que es mejor consumir esta receta fresca o refrigerada durante unos días.
Cómo servir/guarniciones
Servir tan pronto como salga del wok. El aceite de pimienta o la pimienta fresca pueden ir a la mesa para aquellos que quieran más picante. Una guarnición sencilla de pepino sazonado o vegetales verdes salteados contrasta bien con los fideos sin hacer la comida pesada.
Errores comunes
¿Por qué mi chow mein está aguado?
Las causas más comunes son la pasta mal escurrida, una sartén demasiado pequeña o las verduras que llevan demasiado tiempo cocidas. Escurrir mejor, sofreír en tandas y reservar los ingredientes antes de que suelten demasiada agua.
¿Por qué los fideos se pegaron y se convirtieron en un bloque?
Es posible que se haya cocinado demasiado durante la precocción o que se haya mojado en una sartén que aún estaba fría. Cocinar menos, dejar escapar el vapor y sólo añadir las hebras cuando la superficie esté bien caliente y con una fina película de aceite.
¿Por qué la salsa estaba demasiado salada?
La salsa de ostras y la salsa de soja ya contienen mucha sal y las diferentes marcas varían. Evita añadir sal antes del final y, si tu salsa de soja es muy intensa, utiliza 1 cucharada menos y completa con agua.
