Esta versión doméstica conserva el eje de sabor del tofu mapo de Sichuan: tofu suave, una pequeña porción de carne, doubanjiang, pimienta de Sichuan y una salsa roja brillante sin convertirse en una crema espesa. El punto más importante es freír los condimentos en el aceite sin que se quemen y remover el tofu suavemente.
Ingredientes
Para el mapo tofu
• 500 g de tofu tierno o tofu sedoso de firmeza media, cortado en cubos de 2 cm aproximadamente
• 120 g de carne molida
• 3 cucharadas de aceite neutro, como el de canola o el de maní
• 2 cucharadas de doubanjiang, preferiblemente tipo Pixian, picado si quedan trozos grandes
• 2 cucharaditas de douchi, frijoles negros fermentados, picados en trozos grandes
• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo o pimienta china molida, ajustando al picante deseado
• 2 dientes de ajo, finamente picados o rallados
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 cucharada de vino Shaoxing
• 240 ml de caldo de pollo sin mucha sal ni agua
• 1 cucharadita de salsa de soja light, solo si es necesario para ajustar el sabor
• 1/2 cucharadita de azúcar, opcional, para redondear la sal y calentar
• 1 cucharada de maicena
• 2 cucharadas de agua fría, para disolver el almidón
• 2 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
• 3 tallos de cebollino en rodajas, con las partes blanca y verde separadas
• 1 cucharada de aceite de chile, opcional, para terminar
Método de preparación
1. Asar y moler la pimienta de Sichuan
Calienta una sartén seca a fuego medio-bajo. Agregue los granos de pimienta de Sichuan y revuelva durante aproximadamente 1 minuto, hasta que estén muy fragantes. No dejes que oscurezca. Enfriar, triturar y reservar la mitad para la salsa y la otra mitad para terminar.
2. Calentar el tofu
Lleve una cacerola con agua a ebullición suave. Desliza los cubos de tofu en el agua y cocina por 1 minuto. Escurrir con cuidado. Este calentamiento ayuda a que el tofu llegue al wok ya caliente y un poco más estable, sin necesidad de dorarlo.
3. Dorar la carne
Calienta un wok o una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite y la carne. Rompe los grumos y cocina hasta que pierda su color crudo y empiece a dorarse. Si se utiliza un termómetro, la carne molida debe alcanzar al menos 71°C. Retire la carne y reserve.
4. Desarrollar aceite rojo aromático
Reduzca el fuego a medio y agregue las 2 cucharadas restantes de aceite. Agrega el doubanjiang y fríe durante 60 a 90 segundos, revolviendo, hasta que el aceite se vuelva rojizo y muy aromático. Agrega el douchi, las hojuelas de chile, el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta. Cocine por otros 20 a 30 segundos. Si el fondo comienza a oscurecerse rápidamente, reduzca el fuego: el doubanjiang quemado deja un sabor amargo.
5. Forma la salsa
Regrese la carne a la sartén. Agrega el vino Shaoxing y revuelve durante unos segundos. Agrega el caldo o el agua, la mitad de los granos de pimienta de Sichuan molidos y el azúcar, si lo usas. Déjalo hervir suavemente durante 2 minutos. Pruebe antes de agregar la salsa de soja, porque el doubanjiang y el douchi ya están salados.
6. Añade el tofu y espesa poco a poco.
Agrega el tofu y mueve la sartén o incorpora los cubos a la salsa con una espátula ancha; Evite revolver vigorosamente. Cocine de 2 a 3 minutos a fuego lento. Mezcle nuevamente el almidón con agua fría y primero vierta aproximadamente dos tercios. Espera a que la salsa hierva durante 30 segundos.. Agrega el resto solo si es necesario: la salsa debe adherirse al tofu, pero aún así correr lentamente entre los cubos.
7. Terminar y servir
Apaga el fuego. Mezcla la parte verde del cebollino y, si quieres una superficie más roja y brillante, el aceite de chile. Transfiera a un tazón y espolvoree con el resto de la pimienta de Sichuan molida. Sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El tofu debe estar caliente hasta el centro, suave y casi entero. La salsa es de color rojo, brillante y ligeramente espesa, cubriendo los cubitos sin formar una pasta gelatinosa. Pueden aparecer pequeños charcos de aceite rojo en la superficie. El aroma del doubanjiang debe ser profundo y fermentado, y la pimienta de Sichuan debe aportar un aroma cítrico y una sensación ligeramente entumecida, sin sabor a quemado.
Consejos para que la receta salga bien
Utilice tofu suave, pero no el más frágil disponible
El tofu sedoso de firmeza media o el tofu suave funcionan mejor porque mantienen la textura delicada. El tofu ultrasuave tiende a desmoronarse; El tofu firme se mantiene mejor, pero ofrece un resultado más denso.
Freír el doubanjiang en aceite antes de añadir líquido
Es este paso el que dispersa los pigmentos y aromas en el aceite. Si el caldo sube demasiado pronto, la salsa puede volverse más opaca y saber a pasta cruda.
Espesar en etapas
El almidón continúa actuando cuando la salsa vuelve a hervir. Agregar todo de una vez aumenta el riesgo de obtener una salsa espesa y pegajosa, que oculta el tofu y emulsiona el aceite.
Muela la pimienta de Sichuan cerca del momento de usarla
El olor y la sensación característica se debilitan con el tiempo. Tostar ligeramente y moler recién le da un final más vivo.
Sustituciones y variaciones
Tofu
El tofu firme es una sustitución funcional cuando no se dispone de tofu blando, pero el plato pierde parte de su textura sedosa. Evita el tofu extra firme si quieres reproducir la clásica sensación de la salsa con cubitos delicados.
Carne
La carne de cerdo molida es una variación plausible y común en las versiones domésticas. El pollo molido también se cocina bien en la salsa, pero hace que el sabor se distancie más del perfil de referencia a base de carne de res.
Doubanjiang
Otra pasta china fermentada de frijoles y pimienta puede funcionar, con ajuste de sal y calor. El gochujang, la sriracha, la salsa de chile común o el miso aislado no son equivalentes: pueden producir un tofu picante y sabroso, pero socavan el núcleo salado y fermentado del tofu mapo de Sichuan.
Pimienta de Sichuan
No existe un sustituto directo para el aroma y la sensación de malestar y ligero entumecimiento. La pimienta negra o la pimienta blanca añaden picante, pero no reproducen este efecto; si no hay pimienta de Sichuan, es más exacto suponer que el resultado será una adaptación.
Vino Douchi y Shaoxing
Se puede omitir el douchi si el doubanjiang es muy sabroso, aunque la salsa perderá profundidad. El vino de Shaoxing se puede cambiar por jerez seco; sin alcohol, utiliza la misma cantidad de caldo y acepta un final menos aromático.
Cómo almacenar
Refrigere las sobras en un recipiente cerrado y poco profundo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para recalentar, lleve el centro del alimento a 74°C. La textura del tofu cambia tras ser congelado y descongelado, volviéndose más poroso, por lo que congelar no es la mejor opción cuando la prioridad es conservar la textura suave.
Cómo servir/guarniciones
Sirva con arroz blanco de grano medio o largo, que ayuda a equilibrar la salsa intensa.. Las verduras chinas salteadas, el pepino sazonado o un simple plato de verduras de hojas verdes combinan bien sin competir con el sabor.
Errores comunes
¿Por qué se desmoronó mi tofu?
Es posible que el tofu esté demasiado blando o que haya sido salteado. Utilice cubos de unos 2 cm, caliéntelos rápidamente en agua y utilice un movimiento de plegado o agite la sartén en lugar de raspar y girar.
¿Por qué la salsa estaba blanda?
Probablemente había demasiado almidón o se añadió sin que la salsa volviera a hervir. Utilice la suspensión poco a poco y deténgase en cuanto la salsa cubra ligeramente una cuchara y se escurra lentamente.
¿Por qué estaba demasiado salado?
Doubanjiang, douchi y salsa de soja añaden sal. Pruebe la salsa después de que hierva el caldo y solo entonces decida si es necesaria la salsa de soja.
¿Por qué estaba picante pero sin la sensación típica de Sichuan?
El pimiento rojo aporta calidez, mientras que la pimienta de Sichuan aporta la mala sensación y el aroma cítrico. Utilice frijoles frescos, áselos hasta que estén fragantes y termine con una parte recién molida.
