Esta versión de pollo a cuadros fue preparada para el fogón doméstico: la pechuga pasa por un sencillo proceso de aterciopelado con agua, almidón y aceite, se sella en pequeñas porciones y solo regresa al wok al final. De esta manera, las verduras no tienen que esperar a que se cocine el pollo y la salsa llega al final, en la cantidad justa para cubrirlo todo.
Ingredientes
Para el pollo y el aterciopelado
• 600 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en cubos de 2,5 cm aproximadamente
• 2 cucharadas (30 ml) de agua fría
• 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja
• 2 cucharaditas (6 g) de maicena
• 2 cucharaditas (10 ml) de aceite vegetal neutro
Para la salsa
• 100 ml de agua o caldo de pollo sin sal
• 3 cucharadas (45 ml) de salsa de soja
• 1 cucharada (15 ml) de salsa de ostras
• 1 cucharada (15 ml) de vinagre de arroz
• 1 cucharadita (5 g) de azúcar
• 2 cucharaditas (6 g) de maicena
Para saltear y terminar
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal neutro, cantidad dividida
• 1 cebolla mediana, cortada en cuadritos de 2,5 cm aproximadamente
• 1/2 pimiento rojo grande, cortado en cuadritos de unos 2,5 cm
• 1/2 pimiento verde grande, cortado en cuadritos de unos 2,5 cm
• 1 zanahoria pequeña, cortada en medias lunas finas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 50 g de cacahuetes tostados sin piel y sin sal
• 2 cebolletas cortadas en rodajas
• 1 cucharadita (5 ml) de aceite de sésamo tostado
Método de preparación
1. Ten todo listo antes de calentar el wok
Corte el pollo y las verduras y separe el ajo, el jengibre, el maní y las cebolletas. En los salteados rápidos, el fuego alto no te da tiempo para detenerte y medir los ingredientes sin perder el punto.
2. Terciopelo del pollo
Coloca el pollo en un bol y agrega el agua y la salsa de soja. Mezclar durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el líquido se absorba casi por completo. Agrega el almidón y el aceite aterciopelado y envuelve cada cubo. Refrigera por 15 minutos mientras terminas de preparar las verduras y la salsa.
3. Mezclar la salsa
En un bol pequeño, mezcla el agua o caldo, la salsa de soja, la salsa de ostras, el vinagre, el azúcar y la maicena hasta que no queden grumos. Déjelo a un lado y revuelva nuevamente inmediatamente antes de usarlo, ya que el almidón se deposita en el fondo.
4. Calentar bien la sartén
Utilice un wok o una sartén ancha de al menos 30 cm. Calienta a fuego alto hasta que la superficie esté muy caliente y comience a humear ligeramente. Abra la ventana o encienda el extractor de aire. Añade la mitad del aceite de sofrito y extiende rápidamente.
5. Sellar el pollo en porciones
Colocar la mitad del pollo en una sola capa, sin que quede amontonado. Déjelo durante 45 a 60 segundos sin revolver para que comience a dorarse, luego saltee durante 1 a 2 minutos más, hasta que los cubos estén opacos por fuera y aún no estén completamente cocidos en el centro. Pasar a un plato y repetir con la otra mitad, usando un poco más de aceite si es necesario.
6. Saltear las verduras en el orden correcto
Con el wok nuevamente muy caliente, agrega el resto del aceite. Agrega primero la zanahoria y la cebolla y saltea durante aproximadamente 1 minuto. Agregue los pimientos y cocine por 1 a 2 minutos más, revolviendo o agitando la sartén. Deberían ganar puntos, pero mantenerse firmes. Añade el ajo y el jengibre y revuelve durante 20 a 30 segundos, hasta que estén fragantes.
7. Terminar con la salsa corta
Devuelve el pollo y el jugo acumulado al wok. Revuelve la salsa reservada y viértela por los lados calientes de la sartén. Saltee durante 1 a 2 minutos, hasta que la salsa hierva, espese y forme una película brillante alrededor del pollo y las verduras. El centro del trozo de pollo más grueso debe alcanzar los 74°C. Si aún no lo ha alcanzado cocinar unos instantes más, sin prolongarlo más de lo necesario.
8. Terminar y servir
Apaga el fuego. Mezclar el maní, el cebollino y el aceite de sésamo. Servir inmediatamente, antes de que el calor residual ablande los pimientos.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El pollo debe quedar dorado en puntos, tierno y completamente cocido, con una temperatura interna de 74°C en la pieza más gruesa. La cebolla se vuelve traslúcida en los bordes, pero aún ofrece una ligera resistencia y los pimientos mantienen un color brillante y una textura crujiente. La salsa correcta es brillante y se pega a los cubos; Al inclinar el wok, no debe quedar un gran charco de líquido en el fondo.
Consejos para que la receta salga bien
Usa una sartén grande y cocina el pollo en tandas
Si entran demasiados cubos fríos a la vez, la temperatura de la sartén baja y el agua liberada por el pollo comienza a cocinar la carne al vapor. Por lo general, dos porciones pequeñas funcionan mejor en la estufa casera.
Secar bien las verduras después de lavarlas
El agua en la superficie reduce la temperatura del wok y genera vapor. Esto se nota especialmente en el caso de los pimientos, que pueden ablandarse antes de carbonizarse.
No utilices la salsa para cocinar las verduras desde el principio
La salsa solo entra cuando el pollo regresa a la sartén. Si se agregan demasiado pronto, las verduras se sumergen, se cocinan por más tiempo y pierden su textura crujiente.
Ajustar la sal con salsa de soja, no con sal adicional
El shoyu y la salsa de ostras ya aportan mucha sal. Las marcas varían mucho; Si tu salsa de soja es especialmente intensa, reduce la salsa a 2 cucharadas y completa con 1 cucharada de agua.
Vuelve a mezclar el almidón antes de verter la salsa
El almidón de maíz se endurece rápidamente. Al reincorporarlo se evita que quede una parte acuosa al principio y un bloque grueso al final del bol.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo usar muslos deshuesados?
Sí. Cortar del mismo tamaño y conservar el aterciopelado. La baqueta tiende a quedar jugosa con mayor facilidad, pero puede requerir un poco más de tiempo en la etapa final. La referencia de seguridad sigue siendo 74°C en el centro.
¿Puedo hacerlo sin salsa de ostras?
Tú puedes. Cambia la cucharada de salsa de ostras por 1 cucharada de agua y 1 cucharadita extra de salsa de soja. La salsa tendrá menos cuerpo y menos profundidad de sabor; Pruebe antes de agregar sal.
¿Puedo cambiar los cacahuetes?
Los anacardos asados funcionan bien y hacen que el plato quede un poco más mantecoso. Para una versión sin frutos secos, simplemente omite el acabado crujiente, respetando posibles alergias y contaminación cruzada de otros ingredientes.
¿Necesito un wok?
No. Una sartén ancha de acero inoxidable o hierro fundido funciona siempre que esté bien precalentada y el pollo esté cocido en tandas. Las cacerolas pequeñas y profundas retienen más vapor y dificultan el sellado.
Cómo almacenar
Transfiera las sobras a recipientes poco profundos y refrigérelo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Al recalentar, lleve el pollo y la salsa a 74°C. El plato se puede congelar, pero los pimientos y las cebollas quedan más suaves una vez descongelados; Para obtener una mejor textura, úselo dentro de aproximadamente 2 meses.
Cómo servir/guarniciones
Servir con arroz blanco caliente, que absorbe el poco de salsa sin competir con el sofrito. Para una comida con más verduras, acompáñala con brócoli o acelgas, rápidamente salteadas y ligeramente condimentadas.
Errores comunes
¿Por qué mi pollo a cuadros se convirtió en pollo con salsa de soja?
Las causas más comunes son una sartén insuficientemente caliente, demasiado pollo a la vez y salsa agregada demasiado pronto. Precalentar bien, sellar en porciones y sólo añadir la salsa cuando la carne y las verduras estén prácticamente cocidas.
¿Por qué los pimientos estaban blandos?
Probablemente permanecieron demasiado tiempo en el fuego o entraron antes que las zanahorias y las cebollas. Cortar en trozos grandes, añadir después y retirar del fuego en cuanto estén calientes, tostados en algunos puntos y aún firmes.
¿Por qué la salsa estaba demasiado espesa o con grumos?
Es posible que haya demasiado almidón, que la salsa haya hervido durante demasiado tiempo o que la mezcla no se haya revuelto antes de entrar al wok. Si queda más espeso de lo deseado, agregue de 1 a 2 cucharadas de agua caliente y saltee rápidamente.
¿Es necesario utilizar bicarbonato de sodio al aterciopelar?
No en esta versión. El agua, el almidón y el aceite ya ayudan a proteger la superficie y retener la humedad en la pechuga de pollo. En algunas técnicas se utiliza bicarbonato, pero altera la textura y, en exceso, puede dejar un sabor residual; por lo que no es necesario aquí.
