Esta receta combina el lenguaje brasileño de la gyoza con técnicas comunes de gyoza y jiaozi: masa sencilla de trigo, relleno de cerdo con acelgas bien exprimidas, cierre en forma de media luna y cocción que primero dora la base, luego se cuece al vapor y finaliza secando la sartén. La masa utiliza 132 g de
agua para 240 g de harina, una hidratación inicial del 55%, suficiente para formar un disco fino sin que quede excesivamente pegajoso.
Ingredientes
Para la masa
• 240 g de harina de trigo blando
• 132 g de agua recién hervida
• 3 g de sal
• 20 g de maicena o fécula de patata, aproximadamente, para espolvorear
Para el relleno
• 240 g de carne de cerdo molida, preferiblemente con un poco de grasa
• 240 g de acelgas crudas, pesadas antes de salarlas y exprimirlas
• 4 g de sal para deshidratar las acelgas
• 30 g de cebollino finamente picado
• 8 g de jengibre fresco rallado
• 5 g de ajo rallado o finamente picado
• 18 ml de salsa de soja
• 8 ml de aceite de sésamo tostado
• 8 g de maicena
• 3 g de azúcar
• 1 g de pimienta blanca o pimienta negra molida
Cocinar en la sartén
• 30 ml de aceite neutro, aproximadamente, por tandas
• Aproximadamente 180 ml de agua por lotes
• 10 ml de aceite de sésamo tostado, opcional, para terminar las tandas
Para la salsa
• 45 ml de salsa de soja
• 45 ml de vinagre de arroz
• 5 ml de aceite de sésamo tostado
• aceite de pimienta al gusto, opcional
Método de preparación
1. Hacer la masa
Disolver la sal en agua caliente. Coloca la harina en un bol y vierte poco a poco el agua, mezclando con una espátula o palillos hasta obtener grumos húmedos. Cuando puedas tocarla, une la masa con las manos y amasa durante unos 8 a 10 minutos, hasta que quede uniforme. Debe quedar firme, liso y maleable, sin pegarse a la encimera. Tapar bien y dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Quitar el exceso de agua de las acelgas
Picamos las acelgas muy finas, mezclamos con 4 g de sal y dejamos reposar de 10 a 15 minutos. Transfiera a un paño limpio o a un colador fino y apriete bien hasta que ya no salga líquido. Este paso reduce el agua libre que podría ablandar la masa y dificultar su sellado.
3. Prepara el relleno
Mezcla la carne de cerdo, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre, el ajo, el azúcar y la pimienta durante 2 a 3 minutos, siempre en la misma dirección, hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y más ligera. Añade el almidón, el cebollino y las acelgas exprimidas. Mezclar hasta distribuir. Mantén el relleno refrigerado mientras extiendes la masa.
4. Divida y abra los discos
Dividir la masa en 36 trozos de 10 g aproximadamente. Mantén las piezas tapadas para que no se sequen. Hacer una bola, aplanar y extender cada porción hasta formar un disco de unos 8 cm de diámetro y 1 mm de espesor aproximadamente. Intenta que el centro sea un poco más grueso que el borde. Basta con utilizar una película de almidón para evitar que los discos se peguen.
5. Rellenar y doblar
Colocar unos 12 g de relleno en el centro de cada disco. Doblar la masa por la mitad, expulsar el aire alrededor del relleno y cerrar primero el centro. Haz de 3 a 4 pliegues en cada lado, presionando el borde doblado contra la parte posterior plana. Pellizque toda la costura y forme una base plana. Como la masa está fresca, se suele sellar sin agua; si algún borde está seco, humedézcalo muy ligeramente. Monta primero 2 o 3 unidades y guarda el resto de masa y relleno tapado.
6. Cocinar una gyoza de prueba
Cocinar una de las primeras unidades para comprobar el sal, jugosidad y espesor de la masa. El centro del relleno de carne molida de cerdo debe alcanzar al menos 71°C. Ajustar la sazón del relleno crudo sólo con un utensilio limpio y sin probar la carne cruda. Después de la prueba, abra, rellene y doble los discos restantes.
7. Congela ahora lo que no vayas a cocinar
Si se va a guardar parte de la tanda, colocar las gyozas crudas recién montadas en una bandeja de horno espolvoreada con almidón, en una sola capa y sin tocarlas. Colocar en el congelador inmediatamente. Cuando estén firmes, transfiéralos a una bolsa o recipiente hermético. No dejes esperando mucho tiempo las gyozas crudas montadas, ya que la humedad del relleno ablanda la masa.
8. Freír, cocer al vapor y dejar la base crujiente
Calienta una sartén antiadherente o de acero al carbono con tapa a fuego medio. Por cada tanda de 10 a 12 unidades, añadir aproximadamente 10 ml de aceite neutro y colocar las gyozas con la base plana hacia abajo, sin superponer. Dorar durante 2 a 3 minutos. Añade unos 60 ml de agua y tapa inmediatamente. Cocine al vapor durante 4 a 5 minutos. Retira la tapa, deja que el agua se evapore por completo y, si quieres, rocía con un poco de aceite de sésamo. Continúe durante 1 a 2 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente. En al menos una unidad del lote, confirmar que el relleno alcanzó los 71 °C en el centro.
9. Prepara la alternativa cocida
Para servir como jiaozi cocido, hierva una olla grande con agua. Agrega las gyozas en tandas pequeñas y revuelve suavemente al principio para que no se peguen al fondo. Cuando el agua vuelva a hervir fuerte, agrega un poco de agua fría para moderar el hervor. Cocina por unos 6 a 8 minutos en total, hasta que las gyozas floten, la masa esté cocida y el centro del relleno alcance los 71°C. Retirar con una espumadera y servir inmediatamente.
10. Mezclar la salsa y servir
Mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo. Agregue aceite de chile solo si lo desea. Sirve las gyozas calientes, con el lado crujiente hacia arriba para evitar que pierdan textura.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La masa lista para enrollar es firme, flexible y no se encoge agresivamente cuando se enrolla. El disco debe ser lo suficientemente delgado como para dejar que la sombra del dedo se vea ligeramente, pero sin puntos transparentes que estén a punto de rasgarse. Una vez cocido en la sartén, la parte superior se vuelve suave y ligeramente traslúcida, mientras que la base tiene una corteza dorada continua. El relleno debe quedar jugoso y cohesivo, nunca aguado, y alcanzar al menos 71 °C en el centro ya que contiene carne de cerdo molida.
Consejos para que la receta salga bien
Exprimir las auténticas acelgas
La salazón solo funciona si se elimina el líquido liberado. Mientras que las acelgas húmedas liberan agua dentro de la gyoza, debilitan la costura y pueden hacer que la masa se vuelva pegajosa antes de cocinarla.
Mantener la masa y los discos cubiertos
El borde seco pierde elasticidad y se agrieta al plisarlo. Trabaja con pocas porciones a la vez y mantén el resto protegido con un paño o plástico ligeramente húmedo.
No exageres con el relleno
Unos 12 g por disco de 8 cm dejan espacio para expulsar el aire y sellar. Demasiado relleno se escapa hacia el borde e impide que la masa se pegue.
Espera a que la sartén se seque antes de revolver
Después de cocinar al vapor, deje que se evapore toda el agua. La costra se forma cuando la base vuelve a entrar en contacto directo con la grasa y una superficie caliente; Revolver demasiado pronto provoca lágrimas y pérdida del color dorado.
Haga la prueba de temperatura en una unidad
El color interno no es un indicador de seguridad suficientemente confiable para la carne molida. Utilice un termómetro de cocina en el centro de una tanda de gyoza y busque al menos 71 °C.
Sustituciones y variaciones
Se pueden sustituir las acelgas por col verde en la misma masa inicial. El repollo tiende a ser más firme y menos delicado, así que pícalo muy finamente y continúa con el proceso de salazón y exprimido.
Los discos de gyoza ya preparados pueden sustituir la masa casera cuando la velocidad es la prioridad. En este caso, humedece el borde según las instrucciones del paquete y espera una textura menos elástica y más espesa en el centro que la masa recién enrollada.
El vinagre de arroz se puede cambiar por un vinagre suave y claro. Evita vinagres muy agresivos en el mismo volumen sin probar, ya que pueden dominar la salsa.
Cómo congelar y almacenar
Para congelar gyozas crudas, colócalas inmediatamente después de montarlas en una bandeja de horno espolvoreada con almidón, en una sola capa y sin tocarlas. Congele hasta que esté firme y luego transfiéralo a una bolsa o recipiente hermético. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de 1 mes. Cocine directamente desde el congelador, sin descongelar, agregando alrededor de 1 a 2 minutos a la etapa de cocción al vapor o moviendo la cocción en agua al lado más largo del rango de tiempo.
Las gyozas ya cocidas deben refrigerarse en un recipiente sellado dentro de las 2 horas posteriores a su preparación y consumirse dentro de 3 a 4 días. Al recalentar, lleve el centro a 74°C. Para que recupere algo de crujiente calentar en una sartén con una capa de aceite y terminar destapado.
Cómo servir/guarniciones
Sirve como snack o plato ligero con salsa de soja y vinagre. El pepino sazonado, la ensalada de col, el arroz blanco o una sopa clara funcionan bien como guarniciones sin competir con el relleno.
Errores comunes
¿Por qué mi gyoza se abre durante la cocción?
Las causas más comunes son rellenos en el borde, aire atrapado o costura seca. Utilice menos relleno, limpie los residuos del borde, expulse el aire y presione la costura de un extremo a otro antes de cocinar.
¿Por qué la masa se encoge cuando intento estirarla?
El gluten todavía está tenso. Tapa la masa y deja reposar otros 5 a 10 minutos antes de continuar. Forzar el rodillo tiende a producir discos desiguales y bordes gruesos.
¿Por qué el fondo no está crujiente?
Normalmente todavía queda agua en la olla o la base no ha tenido tiempo de dorarse antes y después de cocinar al vapor. Deja que el agua se evapore por completo y mantén las gyozas quietas durante 1 o 2 minutos más en contacto con la sartén caliente.
¿Por qué el relleno estaba aguado?
Probablemente las acelgas no estuvieron lo suficientemente exprimidas, o las gyozas estuvieron demasiado tiempo ensambladas antes de cocinarlas. Una vez sellado, cocínelo inmediatamente o congélelo inmediatamente.
