Ingredientes
Para la masa fina
• 150 g de harina de trigo blando
• 235 ml de agua a temperatura ambiente, más hasta 15 ml si es necesario
• 1/4 cucharadita de sal
Para el relleno
• 250 g de carne de cerdo molida
• 220 g de col china (napa) o col normal, cortada en rodajas muy finas
• 80 g de zanahoria cortada en tiras finas
• 70 g de setas shiitake frescas, cortadas en rodajas finas
• 2 cebolletas cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo picados
• 10 g de jengibre fresco rallado
• 1 cucharada de aceite neutro
• 1 1/2 cucharadas de salsa de soja ligera
• 1 cucharada de salsa de ostras
• 1 cucharada de vino Shaoxing o sake culinario, opcional
• 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharadita de maicena
• 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
Para sellar y freír
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 1/2 cucharada de agua
• Suficiente aceite neutro para formar una capa de 4 a 5 cm en la sartén
• Salsa agridulce o chile dulce para servir, opcional
Método de preparación
1. Hacer la masa de hojas
Mezclar la harina y la sal. Agrega 235 ml de agua poco a poco, removiendo hasta obtener una masa líquida y suave, similar a una masa fina de crepe. Deja reposar 10 minutos y pasa por un colador. Si está demasiado espesa para extenderse hasta formar una capa casi transparente, añade agua 1 cucharadita a la vez, sin exceder los 15 ml adicionales.
2. Cocer hojas muy finas
Calentar una sartén antiadherente de 18 a 20 cm a fuego mínimo. Con un pincel culinario extender una capa muy fina de masa por todo el fondo. Aumente ligeramente el fuego hasta que la hoja esté opaca, firme y comience a aflojarse en los bordes, aproximadamente de 15 a 30 segundos. Retirar con una espátula. Deje que cada hoja se enfríe por separado antes de apilarlas y mantenga las terminadas cubiertas para evitar que se sequen. Haz 16 láminas y reserva unas cuantas más si la masa rinde más.
3. Dorar el cerdo
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande o en un wok a fuego medio-alto. Agrega la carne de cerdo y rompe los grumos. Cocine hasta que alcance al menos 160 °F en el centro y no quede líquido crudo en la sartén, aproximadamente de 5 a 7 minutos.
4. Secar el relleno
Añade el ajo, el jengibre y el shiitake y saltea durante 1 minuto. Agrega el repollo y la zanahoria y cocina a fuego alto, revolviendo, hasta que se ablanden sin perder toda su firmeza y hasta que se evapore el agua suelta, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Mezclar salsa de soja, salsa de ostras, vino Shaoxing, aceite de sésamo, almidón y pimienta blanca. Cocine por 1 a 2 minutos más, hasta que el condimento cubra los ingredientes y el fondo de la sartén no tenga charcos de líquido. Apagar y mezclar el cebollino.
5. Enfriar completamente
Extiende el relleno en una bandeja para hornear o en un plato grande para que pierda calor rápidamente. Refrigere por unos 20 minutos o hasta que esté frío al tacto. El relleno caliente o húmedo ablanda el papel de aluminio y aumenta el riesgo de que el rollo se abra durante la fritura.
6. Montar los rollos
Mezclar la harina y el agua de sellado hasta formar una pasta. Colocar una hoja sobre la encimera y distribuir unos 30 g de relleno en una tira a 4 cm del borde más cercano. Dobla este borde sobre el relleno, comprime ligeramente para expulsar las bolsas de aire y dobla los lados hacia adentro. Enrolle bien, pero no tanto como para que se rompa. Aplicar una fina capa de pasta hasta el borde final y terminar de enrollar. Mantén los rollos terminados cubiertos mientras ensamblas los demás.
7. Calienta el aceite al rango correcto
Calentar el aceite a 170 °C. Durante la fritura procura mantenerla entre 165 y 175 °C. Trabaja en tandas pequeñas para que la temperatura no baje demasiado.
8. Freír hasta que esté dorado y seco
Fríe 3 o 4 panecillos a la vez, volteándolos cuando sea necesario, durante aproximadamente 3 a 5 minutos, hasta que estén uniformemente dorados y la superficie esté firme y crujiente. Retirar a una rejilla, sin apilar. Espere a que el aceite vuelva al rango de 165 a 175 °C antes del siguiente lote. Para que la cáscara quede aún más seca, puedes darle un acabado rápido durante 10 a 15 segundos a 190 °C, vigilando atentamente para asegurarte de que no se oscurezca demasiado.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El relleno estará listo antes del montaje cuando no haya líquido acumulado en el fondo de la sartén y la carne de cerdo haya alcanzado al menos 71°C. El papel de aluminio debe ser fino y flexible, pero lo suficientemente firme como para salir del molde en una sola pieza. Después de freír, el panecillo debe quedar uniformemente dorado, rígido al tacto con unas pinzas y con una piel que cruje al cortarlo, sin zonas pálidas ni blandas. Al descansar sobre la rejilla, no debe quedar ningún charco de aceite visible.
Consejos para que la receta salga bien
Mantener el relleno frío y seco
Extender el relleno en una capa amplia acelera el enfriamiento y evita que el vapor quede atrapado dentro del rollo. Si todavía queda caldo en el fondo del recipiente, escurre o devuelve el relleno a la cacerola durante unos minutos antes de armar.
No hagas panecillos demasiado llenos
Unos 30 g de relleno por unidad son suficientes para un rollo de 18 a 20 cm. El exceso de relleno dificulta el sellado y crea presión cuando el interior se calienta.
Controlar la bandeja de hojas
La sartén debe estar lo suficientemente baja para que tengas tiempo de cepillar la masa antes de que se coagule. Si la masa se endurece al primer contacto, retira la sartén del fuego unos segundos y comienza de nuevo.
Prefiere una rejilla para escurrir
La parrilla también permite que el vapor escape por la parte inferior. Se puede utilizar papel absorbente durante poco tiempo, pero dejar los panecillos reposando sobre él durante varios minutos favorece una base menos crujiente.
Fraccionar la fritura
Freír unos pocos a la vez hace que sea más fácil mantener el aceite en el rango correcto y te da espacio para voltear los panecillos sin romper la piel.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo utilizar masa ya preparada?
Sí. Utilice de 16 a 18 hojas de rollitos de primavera, de aproximadamente 20 cm, y omita los pasos de preparación de las hojas. Las láminas comerciales suelen ser más uniformes y agilizan el montaje.
¿Puedo cambiar la col china?
El repollo normal funciona, pero es más firme. Córtalo lo más fino posible y deja 1 o 2 minutos más de salteado, dejando siempre que se evapore la humedad antes de enfriar el relleno.
¿Puedo usar pollo molido en lugar de cerdo?
Puedes, manteniendo la misma cantidad. El sabor es más suave y el relleno tiende a ser menos grasoso. Para estar seguro, cocine el pollo molido al menos a 165 °F antes de armarlo.
¿Puedo cambiar el shiitake?
Los hongos Paris o shimeji funcionan. Como pueden soltar mucha agua, sofríe hasta que esta humedad se evapore antes de añadir las salsas.
Cómo almacenar
Los panecillos fritos quedan mejores cuando se cocinan. Si le sobra, refrigérelo en un recipiente poco profundo dentro de las 2 horas y consúmalo dentro de los 3 a 4 días. Para que vuelva a estar crujiente, caliente en el horno o freidora de 190 a 200 °C hasta que el centro alcance los 74 °C; evita el microondas cuando la prioridad es mantener la cáscara seca.
Los panecillos ensamblados y aún no fritos se pueden congelar primero en una bandeja para hornear, sin tocarse entre sí, y luego transferirlos a un paquete herméticamente cerrado. Para obtener una mejor textura, úselo dentro de aproximadamente 2 meses. Freír directamente del congelador, retirando los cristales de hielo visibles y procurando que el centro alcance los 74°C.
Cómo servir/guarniciones
Sirva inmediatamente con salsa agridulce, chile dulce o una simple mezcla de salsa de soja y vinagre de arroz. Para un refrigerio completo, combínalo con té caliente, pepino sazonado u otro dim sum con sabores más ligeros.
Errores comunes
¿Por qué estaba empapado el rollo?
Las causas más comunes son llenado con exceso de humedad, llenado aún caliente o aceite por debajo del rango indicado. Secar el relleno al fuego, dejar enfriar por completo y esperar a que el aceite recupere temperatura entre tanda y tanda.
¿Por qué se abrió o explotó el rollo?
Por lo general, hay demasiado relleno, aire atrapado, papel de aluminio roto o sellado insuficiente. Hacer un cilindro firme, sin apretar demasiado, extender la pasta selladora hasta los extremos y dejar la costura hacia abajo antes de freír.
¿Por qué la masa casera estaba espesa?
La capa de masa era excesiva o la mezcla demasiado espesa. Cepille lo suficiente para cubrir la sartén y ajuste la consistencia con pequeñas adiciones del agua reservada.
¿Por qué los panecillos se oscurecieron antes de quedar crujientes?
El aceite estaba demasiado caliente o el papel de aluminio estaba grueso. Regrese al rango de 165 a 175 °C y fría en tandas pequeñas; terminar a 190 °C solo debería llevar unos segundos.
