Pizza en sartén estilo Pizza Hut: corteza alta, crujiente por debajo y suave por dentro

Esta versión casera está inspirada en la textura de la pizza en sartén de una pizzería: un fondo dorado y crujiente por el contacto con el aceite y la forma, lados dorados y una miga alta, suave y aireada. La siguiente fórmula tiene el tamaño de un molde redondo de 12 pulgadas y utiliza cobertura de pepperoni para que coincida con la cubierta aprobada.

Fórmula de masa en porcentajes

100% harina; agua 65%; azúcar 4%; leche en polvo 3%; sal 2%; levadura seca instantánea 1,1%; Aceite en la masa 5%. El aceite utilizado para engrasar la sartén queda fuera del porcentaje de la masa.

Ingredientes

Para la masa

• 350 g de harina de trigo para pan

• 228 g de agua a temperatura ambiente

• 14 g de azúcar

• 11 g de leche en polvo entera o desnatada

• 7 g de sal

• 4 g de levadura seca instantánea

• 18 g de aceite neutro, como girasol, maíz o canola

Por forma

• 30 g de aceite neutro para un molde redondo de 30 cm, preferiblemente oscuro y de al menos 4 cm de altura

Para cobertura

• 140 g de salsa de tomate para pizza, espesa y fría

• 250 g de mozzarella baja en humedad, rallada

• 80 g de pepperoni en rodajas finas

• 2 g de orégano seco, opcional

Cantidad de masa y aceite por diámetro

Para mantener un espesor similar, trabajar con aproximadamente 0,89 g de masa preparada por cm² de molde. Como referencia, utilizar aproximadamente 440 g de masa y 21 g de aceite en un molde de 25 cm; 550 g de masa y 26 g de aceite en un molde de 28 cm; 630 g de masa y 30 g de aceite en un molde de 30 cm; o 720 g de masa y 34 g de aceite en un molde de 32 cm. Pesa la masa terminada y reserva el exceso cuando uses un molde más pequeño.

Método de preparación

1. Mezclar y desarrollar la masa

Mezclar la harina, el azúcar, la leche en polvo y la levadura. Agrega el agua y revuelve hasta que no queden puntos secos. Añade la sal y el aceite y trabaja la masa de 6 a 8 minutos con una batidora de gancho, o unos 10 minutos a mano, hasta que quede suave, elástica y todavía ligeramente pegajosa. Evita corregir la textura añadiendo exceso de harina.

2. Realizar la primera fermentación

Forme una bola, colóquela en un recipiente ligeramente engrasado y cubra. Déjalo fermentar durante 60 a 90 minutos en un ambiente cálido, hasta que gane alrededor del 70% al 80% de volumen y esté visiblemente aireado. En una cocina fría, este tiempo puede ser de 2 horas aproximadamente; usa volumen y textura, no solo el reloj.

3. Preparar el molde y abrir sin romper

Repartir los 30 g de aceite en el fondo y subir un poco por los lados del molde de 30 cm. Transfiera la masa a la sartén, voltee una vez para que ambos lados reciban una fina película de aceite y presione suavemente desde el centro hacia los bordes. Si la masa encoge, tapar y esperar 15 minutos antes de volver a presionar. No fuerces el gluten cuando se esté retrayendo.

4. Realizar la fermentación final en el molde

Tapar sin tocar la masa y dejar reposar durante 60 a 75 minutos. El punto es una masa esponjosa, con pequeñas burbujas debajo de la superficie, que ocupa el molde sin tensarse y se agita ligeramente cuando se mueve el molde. No es necesario que duplique su volumen.

5. Precalentar bien el horno

Mientras la masa termina de fermentar, calentar el horno a 230°C durante al menos 40 minutos, con una rejilla en el tercio inferior. Se precalienta el horno, no la sartén: la masa debe seguir fermentando en la sartén engrasada. Un horno estabilizado ayuda a dorar el fondo antes de que la miga se seque.

6. Montar sin remojar la masa

Extender la salsa fría en una capa fina, dejando aproximadamente 1,5 cm de borde. Distribuir la mozzarella uniformemente y terminar con el pepperoni. Evite agregar ingredientes muy húmedos o una capa gruesa de salsa, ya que la masa alta necesita recibir suficiente calor en el centro.

7. Hornear en el tercio inferior

Coloca la pizza en el horno y hornea de 18 a 22 minutos, hasta que los bordes estén intensamente dorados, el queso burbujee y el fondo tenga un color uniforme. Cerca del final, levante un borde con una espátula para revisar la base. Si el fondo está listo y la parte superior aún está pálida, mueva la sartén a una rejilla más alta durante 2 a 3 minutos.

8. Desmoldar para conservar el crujiente

Retirar del horno, esperar sólo 2 minutos y despegar los lados con una espátula. Transfiera la pizza a una rejilla o tabla de cortar sin atrapar vapor debajo de la base. Espera unos 5 minutos antes de cortar para que la miga termine de endurecerse sin perder demasiada humedad.

Lugar correcto / cómo saber que está listo

El borde debe ser dorado oscuro, pero no quemado; el fondo debe formar una corteza firme y uniformemente dorada, sin áreas pálidas y blandas. El centro de la masa debe retroceder lentamente al presionarla y no debe sentirse pastoso ni húmedo. El queso debe estar completamente derretido y burbujeante, y la pizza debe salir del molde sin que se pegue el fondo.

Consejos para que la receta salga bien

El aceite en la forma es parte de la textura

Los 30 g de aceite crean una película continua entre la masa y el metal. Esta capa favorece un fondo más crujiente y dorado y ayuda a darle color a los lados. Reducir el aceite cambia drásticamente la textura; aumentar demasiado puede hacer que la base se vuelva pesada y grasosa.

Prefiere una sartén oscura o de hierro fundido

Las formas oscuras y pesadas transfieren el calor al fondo de manera más eficiente. En una forma de aluminio muy clara, la cobertura puede estar lista antes que la base; En este caso, mantén la pizza abajo en el horno y hornea por unos minutos, observando el color del fondo.

No confundas fermentación con tamaño exacto

La masa lista para hornear parece ligera, suave y llena de burbujas. Si aún está denso y resistente al tacto, necesita más tiempo. Si es extremadamente frágil, se hunde al menor contacto y con un fuerte olor a alcohol, ha pasado su mejor momento y puede perder su estructura.

Controlar la humedad del tejado

La salsa espesa, el queso con bajo contenido de humedad y el pepperoni en rodajas funcionan bien porque no inundan la superficie. Las verduras crudas muy acuosas se deben precocinar o secar bien antes de añadirlas a la pizza.

Retirar del molde inmediatamente después de hornear

Dejar la pizza caliente en la sartén durante varios minutos atrapa el vapor y suaviza la corteza que el aceite ayudó a crear. Dos minutos de descanso son suficientes para liberar y transferir.

Sustituciones y variaciones

Harina de trigo blando

Se puede utilizar, pero algunas harinas comunes absorben menos agua. Empezar con 213 g de agua, reservando 15 g, y añadir poco a poco sólo si la masa lo acepta. Con menos agua, la miga tiende a quedar un poco más cerrada.

Sin leche en polvo

Se puede omitir la leche en polvo sin alterar la seguridad de la receta. La masa tiende a dorarse un poco menos y pierde algo de su suavidad y sabor lácteo; no es necesario sustituir la harina.

Fermentación en frío

Para obtener más sabor y flexibilidad, utilice 2 g de levadura seca en lugar de 4 g. Después de 30 minutos a temperatura ambiente, tapa y refrigera la masa de 12 a 24 horas. Sacar del frigorífico unos 45 minutos antes de meterlo en el molde y seguir la fermentación final hasta el punto de signos descrito anteriormente.

Otras coberturas

El pepperoni se puede sustituir por pepperoni curado en rodajas finas, champiñones previamente salteados u otro relleno relativamente seco. Cuanto más húmedo y espeso sea el glaseado, mayor será la probabilidad de que el centro quede demasiado blando antes de que la parte inferior esté dorada.

Cómo almacenar

Después de servir, no deje la pizza a temperatura ambiente por más de 2 horas. Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador durante 3 a 4 días. Para congelar, envuelva las rebanadas individualmente y úselas dentro de 1 a 2 meses para obtener la mejor calidad. Vuelva a calentar hasta que el centro esté caliente; Si se utiliza un termómetro culinario, las sobras recalentadas deben alcanzar los 74°C.

Cómo servir/guarniciones

Servir después de 5 minutos de reposo, cuando el queso aún esté líquido y la miga se haya endurecido lo suficiente como para cortarlo. Una ensalada sencilla y picante ayuda a equilibrar la riqueza de la pasta, el queso y el pepperoni.

Errores comunes

¿Por qué el trasero se volvió pálido y suave?

Las causas más comunes son un horno ligeramente precalentado, una sartén liviana, muy poco aceite o una posición del horno demasiado alta. Para el siguiente lote, estabilice el horno durante al menos 40 minutos, use el tercio inferior y revise el fondo antes de retirarlo.

¿Por qué la masa era densa en lugar de esponjosa?

Esto suele ocurrir por exceso de harina al amasar, fermentación insuficiente o presión agresiva al abrir la masa ya fermentada. La masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa y llegar a la sartén conservando gran parte del gas.

¿Por qué la pizza estaba grasosa?

La relación entre la cantidad de masa, diámetro y aceite estaba desequilibrada. Usar toda la receta en una sartén muy grande deja una fina capa de masa nadando en aceite; Mantener aproximadamente la proporción indicada por área evita este problema.

¿Por qué el centro está mojado o gomoso?

El exceso de salsa, el queso muy húmedo, la capa acuosa, la masa demasiado espesa para el molde o el tiempo corto en el horno pueden impedir que el centro se hornee. Primero corrija la proporción de masa con respecto al diámetro y la cantidad de cobertura antes de aumentar demasiado el tiempo de horneado.