Ingredientes
Para las hamburguesas espectaculares
• 640 g de carne molida con aproximadamente un 20% de grasa, bien fría
• 6 g de sal (aproximadamente 1 cucharadita rasa)
• 8 lonchas de queso cheddar en lonchas, 160 g aproximadamente
• 4 panes de hamburguesa blandos, de 10 a 11 cm de diámetro
• 15 g de mantequilla para dorar el pan
• 1 cucharadita de aceite neutro, sólo para formar una fina película en la sartén
Para la salsa y el montaje
• 60 g de mayonesa
• 20 g de salsa de tomate
• 10 g de mostaza amarilla
• 10 g de líquido de encurtidos
• 80 g de pepino encurtido en rodajas
• 60 g de cebolla blanca picada en cubos pequeños
Método de preparación
1. Preparar la salsa y el montaje
Mezcla la mayonesa, el ketchup, la mostaza y el líquido de los pepinillos hasta que quede suave. Deja los pepinillos, las cebollas y el queso ya en porciones al lado del fuego: una vez que la carne está en la parrilla, el proceso es rápido.
2. Porcionar la carne sin compactar
Dividir la carne fría en 8 porciones de 80 g. Dale forma a cada uno lo suficiente como para formar una bola suelta; no triture ni trabaje la carne para formar albóndigas. Mantenga las porciones refrigeradas hasta que estén listas para cocinar.
3. Dorar el pan
Calienta una sartén pesada de hierro fundido, acero al carbono o acero inoxidable de 11 a 12 pulgadas a fuego medio. Unte la mantequilla en los lados cortados del pan y dore durante 45 a 90 segundos, hasta que aparezcan manchas marrones y la superficie esté ligeramente crujiente. Reservar.
4. Calentar bien la sartén
Retirar las migas, cubrir con aceite y extender con papel toalla hasta dejar una película muy fina. Calienta durante unos 4 minutos a fuego medio-alto, luego aumenta a fuego alto durante 1 minuto. La sartén tiene que estar muy caliente para que la carne chisporrotee nada más tocar el metal.
5. Aplasta inmediatamente
Coloca la primera bola de carne en la sartén y, durante los primeros 10 segundos, cubre con un cuadrado de papel de horno y presiona con una espátula metálica rígida o presiona hasta formar un disco de unos 12 cm de diámetro y aproximadamente 5 mm de espesor en el centro, con bordes aún más finos. Coloca la segunda bola al lado y repite inmediatamente. Retirar el papel y sazonar la superficie con parte de sal. No vuelva a presionar durante la cocción.
6. Formar la corteza antes de revolver
Cocina sin mover los discos durante 70 a 90 segundos. El borde debe ser de color marrón oscuro y encaje, y la carne que se ve en la parte superior debe perder gran parte de su apariencia cruda. Pasar la espátula casi paralela a la sartén, raspar firmemente debajo de cada disco y solo entonces darle la vuelta. El objetivo es juntar la corteza con la carne, que no se pegue al metal.
7. Derretir el queso y terminar de cocinar
Inmediatamente después de darles la vuelta, coloque 1 rebanada de queso en cada disco. Cocine por otros 45 a 60 segundos, o según sea necesario para que la carne alcance al menos 71°C en el centro. Apila un disco encima del otro para formar una hamburguesa doble y retíralo inmediatamente de la sartén.
8. Montar y repetir
Untar unos 25 g de la salsa (1 1/2 cucharadas aproximadamente) sobre el pan, colocar el doble smash con queso, distribuir pepinillos y cebolla y cerrar. Repetir el proceso con las 6 porciones restantes, trabajando siempre de 2 discos a la vez en la sartén de 28 a 30 cm. Sirve cada hamburguesa tan pronto como esté lista para conservar la corteza.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El primer lado debe tener una corteza continua de color marrón oscuro, con bordes finos y crujientes, sin grandes áreas grises.. Al raspar el disco debe desprenderse de una sola pieza con la corteza adherida a la carne. Después de darle la vuelta, el queso debería ablandarse y comenzar a fluir por los bordes.
Al tratarse de carne molida la referencia de seguridad es alcanzar al menos 71°C en el centro. Para discos muy delgados, inserte la punta de un termómetro de lectura instantánea por el costado, en la parte más gruesa, y revise al menos un disco de cada lote hasta que sepa cómo se comporta su sartén.
Consejos para que la receta salga bien
Usa carne con suficiente grasa
La carne muy magra tiende a secarse antes de desarrollar la corteza característica. Alrededor de un 20% de grasa ofrece un mejor margen para una fritura rápida e intensa.
Haz un solo smash, justo al principio
La presión sirve para aumentar el contacto entre el embutido y el metal caliente. Repetir la presión una vez que el disco ha comenzado a cocinarse expulsa grasa y líquido y no mejora la corteza.
Prefiere una espátula de metal delgada y rígida
Una espátula demasiado flexible se desliza sobre la corteza o rompe el disco. Entra con la hoja pegada al metal y raspa con decisión antes de girar.
No abarrotes la sartén
En una sartén de 28 a 30 cm, 2 discos de 80 g a la vez es un límite práctico. Añadir más carne baja la temperatura y favorece el vapor en lugar de dorarse.
Prepara todo antes de cocinar
El queso, el pan, la salsa, los pepinillos y las cebollas deben estar a su alcance. El smash pasa el punto en unos segundos; detenerse a buscar un ingrediente cuesta corteza y jugosidad.
Sustituciones y variaciones
El queso cheddar en rodajas se puede cambiar por mozzarella, plato u otro buen queso para derretir. Los quesos más firmes tardan más en derretirse; En este caso, tapa la sartén unos segundos después de darle la vuelta, sin prolongar la cocción innecesariamente.
Para una hamburguesa sencilla, utilice solo 1 disco de 100 a 120 g por panecillo y aumente el diámetro de la masa. La técnica sigue siendo la misma, pero es posible que el segundo lado necesite unos segundos más para alcanzar una temperatura segura.
El pan brioche da un resultado más rico y dulce; El pan de patata o el tradicional pan de hamburguesa hace que el montaje sea más ligero. En todos los casos, elige un pan tierno que se comprima fácilmente al morderlo.
Cómo almacenar
El mejor resultado es comer la hamburguesa aplastada inmediatamente. Si le sobraron discos cocidos, colóquelos en el refrigerador en un recipiente cerrado y poco profundo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación y consúmalos dentro de 3 a 4 días. Vuelva a calentar las sobras a 74°C. Guarda el pan, la salsa y las verduras por separado para evitar que el conjunto se humedezca.
La carne molida cruda refrigerada debe mantenerse a 4°C o menos y usarse dentro de 1 a 2 días; a más largo plazo, congelar. No dejes porciones crudas esperando junto a la sartén mientras se cocinan los lotes.
Cómo servir/guarniciones
Sirve con papas fritas, patatas rústicas o una ensalada crujiente. Si preparas las cuatro hamburguesas en una sola sartén, vale la pena servirlas en secuencia; Si quieres que todos coman al mismo tiempo, una plancha grande te permite cocinar más discos sin que baje la temperatura.
Errores comunes
¿Por qué mi smash es gris y no tiene corteza?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, tenía demasiada carne a la vez o tenía líquido en la superficie. Precalienta bien, seca la sartén y trabaja en tandas pequeñas.
¿Por qué se pegó la corteza a la sartén?
La costra adherida no siempre es un signo de error: es necesario rasparla. Espera a que se dore bien el primer lado y utiliza una espátula metálica rígida casi paralela al fondo, pasando por debajo del disco antes de girar.
¿Por qué la hamburguesa estaba gruesa en el centro?
La presión fue insuficiente o ocurrió demasiado tarde. Utilizar porciones de 80 gy presionar durante los primeros segundos hasta obtener aproximadamente 12 cm de diámetro; No intentes corregir el espesor cuando la carne ya esté firme.
¿Por qué estaba seca la carne?
Las causas más comunes son la carne magra, una cocción prolongada o un nuevo prensado tras el primer aplastamiento. Utilice carne con la grasa adecuada, haga un solo aplastamiento al principio y retírela tan pronto como el queso se haya derretido y la carne haya alcanzado una temperatura segura.
