Este boeuf bourguignon fue diseñado para la cocina casera, con cortes fáciles de encontrar en Brasil y cocinados a fuego lento hasta que la carne esté tierna sin desmoronarse. La salsa gana cuerpo mediante el dorado, pequeñas cantidades de harina y reducción final; los champiñones y las cebollas perla se incorporan más tarde para mantener la textura y la apariencia.
Ingredientes
Para el guiso
• 1,2 kg de espaldilla o paleta de ternera, sin exceso de grasa, en dados de 4 a 5 cm
• 120 g de tocino en dados o tiras cortas
• 2 cucharadas de aceite neutro, si es necesario
• 1 cebolla grande (unos 180 g), picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate (30 g)
• 2 cucharadas rasas de harina de trigo (20 g)
• 500 ml de vino tinto seco
• 400 ml de caldo de carne caliente y bajo en sal
• 2 hojas de laurel
• 5 ramitas de tomillo
• 2 zanahorias medianas (unos 250 g), en trozos de 3 cm
• 250 g de cebolla perla pelada
• 250 g de setas París o cremini, cortadas por la mitad o en cuartos
• 1 cucharada de mantequilla (15 g)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 ½ cucharadita de sal, más la necesaria para ajustar
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto
• 2 cucharadas de perejil picado para terminar
Método de preparación
1. Calentar el horno y secar la carne
Calentar el horno a 160°C. Seca muy bien los cubos de carne con papel toalla y sazona con sal y pimienta. La superficie seca es decisiva para la formación de costras; La carne húmeda tiende a liberar líquido y vapor.
2. Dorar el tocino
Coloca una cocotte o cacerola pesada de 5 a 6 litros a fuego medio. Agregue el tocino y cocine de 5 a 7 minutos, revolviendo, hasta que se dore y se haya soltado parte de la grasa. Retirar con una espumadera y reservar. Si queda poca grasa en el fondo, añade un chorrito de aceite.
3. Sellar la carne en tandas
Aumente el fuego a medio-alto y dore la carne en 3 o 4 tandas, sin que se amontone. Deje que cada lado toque la sartén el tiempo suficiente para crear una corteza marrón antes de voltear. Reserva los cubitos ya dorados. Entre tandas, añade un poco de aceite sólo si el fondo está seco.
4. Construir la base de la salsa
Reduzca el fuego a medio. Agregue la cebolla picada y cocine durante unos 5 minutos, raspando las manchas doradas del fondo. Agrega el ajo y revuelve durante 30 segundos. Agrega la pasta de tomate y cocina por 1 minuto. Espolvoreamos la harina y removemos un minuto más para que pierda su sabor a crudo.
5. Desglasar y concentrar el vino
Verter el vino poco a poco, raspando bien el fondo de la cacerola. Deja hervir de 8 a 10 minutos, hasta que el líquido reduzca visiblemente y el aroma se integre más, sin el olor agresivo del vino recién añadido. Este paso concentra el sabor antes de una cocción prolongada.
6. Iniciar cocción lenta
Devuelve la carne y el tocino a la sartén. Agrega el caldo caliente, las hojas de laurel y el tomillo. El líquido debe alcanzar aproximadamente las tres cuartas partes de la altura de la carne; No es necesario que los cubos floten. Una vez que hierva suavemente, tapa y hornea durante 1 hora y 45 minutos.
7. Dorar las setas y la cebolla perla
Mientras se cocina la carne, calienta una sartén grande a fuego medio-alto con la mantequilla y la mitad del aceite de oliva. Dore los champiñones en una capa, en tandas si es necesario, durante 5 a 7 minutos; libro. En la misma sartén, agrega el resto del aceite de oliva y dora las cebollas perla durante 4 a 5 minutos, solo para darle color al exterior.
8. Cocer las guarniciones sin que se deshagan
Después de 1 hora y 45 minutos en el horno, abre la fuente y agrega las zanahorias y las cebollas doradas. Cubra nuevamente y hornee por otros 35 a 45 minutos. La carne debe quedar muy tierna al presionarla con un tenedor, pero aun así mantener su forma. Si aún se resiste, cocina por otros 20 a 30 minutos y revisa nuevamente.
9. Reducir la salsa al punto
Cuando la carne esté tierna, retire con cuidado la carne, las zanahorias y las cebollas perla en un plato. Deseche las hojas de laurel y las ramitas de tomillo más gruesas. Coloque la sartén descubierta a fuego medio y hierva durante 8 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara. Si queda exceso de grasa en la superficie, retírela con una cuchara.
10. Terminar con champiñones
Regrese la carne, las zanahorias y las cebollas perla a la salsa. Agregue los champiñones dorados y cocine a fuego muy suave durante 5 minutos, solo para calentar y unir los sabores. Probar, rectificar de sal y pimienta y terminar con perejil.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La carne está lista cuando un tenedor entra con poca resistencia y logra separar una astilla, pero los cubos aún quedan enteros. Si está seco y firme no suele haber tiempo de cocción ni más calor.
La salsa debe ser de color rojo parduzco, brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara en una capa fina. Cuando pasas el dedo por el dorso de la cuchara, el camino debe permanecer abierto durante unos segundos. Si está fina reducirla sin la carne; si queda demasiado espeso, ajustar con pequeñas cantidades de caldo caliente o agua.
Las cebollas perla deben quedar suaves hasta el centro sin desmoronarse, y los champiñones deben conservar su forma y superficie dorada. Por tanto, no se añaden desde el inicio de la cocción.
Consejos para que la receta salga bien
Oro en lotes reales
Dejar espacio entre los cubos permite que la humedad se evapore y la superficie se dore. Si la sartén se llena de líquido, retira la carne, espera a que la sartén recupere el calor y continúa en tandas más pequeñas.
Elige un vino seco y equilibrado
El Pinot Noir combina naturalmente con la referencia de Borgoña, pero un Merlot u otro tinto seco de cuerpo medio también funciona. Evite vinos suaves o muy dulces y etiquetas extremadamente tánicas o marcadas por la madera, porque la reducción concentra estas características. No tiene por qué ser un vino caro, pero sí debe ser agradable de beber.
No ahogues la carne
Estofar se cocina con parte del líquido. Si la sartén es muy ancha y requiere demasiado caldo para llegar a la carne, elige un recipiente un poco más apretado; de esta forma la salsa queda concentrada en lugar de aguada.
Reducir sólo después de que la carne esté tierna
Concentrar la salsa mientras la carne aún está dura puede hacer que quede salada o espesa antes de que el colágeno tenga tiempo de ablandarse. Quitar los sólidos y reducir al final te da control sobre ambas cosas por separado.
Secar los champiñones antes de dorarlos
Si están lavadas, secarlas muy bien. Una sartén amplia, fuego alto y poca cantidad a la vez ayudan a que se dore en lugar de cocinarse en su propio líquido.
Sustituciones y variaciones
El chuck y la paletilla tienen grasa y tejido conectivo adecuados para la cocción lenta. El músculo también funciona y tiende a hacer que la salsa sea más gelatinosa, pero puedes pedir de 20 a 40 minutos más hasta que quede suave. Los cortes muy magros adecuados para una cocción rápida tienden a secarse antes de ablandar.
Las cebollas perla se pueden reemplazar con mini cebollas o chalotes pequeños. Si usas cebolla normal, córtala en gajos grandes y añade solo la parte final, ya que se ablanda más rápido y pierde su forma.
El champiñón París se puede cambiar por trozos de cremini o portobello. El sabor se vuelve más intenso y terroso, pero el momento de entrada sigue siendo el mismo.
Si el caldo de carne disponible es demasiado salado o tiene un sabor artificial dominante, use agua en lugar de parte o la totalidad del caldo y ajuste la sal al final. Es mejor una salsa limpia y bien reducida que un exceso de concentrado salado.
El tocino se puede sustituir por panceta. La versión está menos ahumada. Si decide omitir la carne de cerdo, compénsela con un buen dorado y caldo de calidad; el sabor final será más ligero y diferente a prepararlo con manteca.
Cómo almacenar
Después de servir, distribuya las sobras en recipientes poco profundos y refrigere por hasta 2 horas. Mantener refrigerado por 3 a 4 días. Para congelar utilizar un recipiente bien cerrado y consumir preferentemente dentro de los 3 a 4 meses; La textura de los champiñones y las cebollas puede quedar un poco más suave después de descongelarlos.
Descongelar en el frigorífico. Al recalentar, lleve el centro del guiso a 74°C y revuelva para distribuir el calor. Si la salsa espesa demasiado cuando está fría, añade un poco de agua o caldo al recalentar.
Cómo servir/guarniciones
Sirva muy caliente con puré de patatas, patatas hervidas o pan de masa firme para disfrutar de la salsa. La pasta con mantequilla o el arroz blanco también funcionan cuando quieres una guarnición más neutra.
Errores comunes
¿Por qué la carne se volvió dura incluso después de mucho tiempo?
Los cortes cocinados a fuego lento pueden pasar por una fase en la que ya están cocidos, pero el tejido conectivo aún no se ha ablandado lo suficiente. Mantén un hervor suave y dale más tiempo. Aumentar demasiado la temperatura tiende a secar el exterior sin acelerar de manera útil el ablandamiento.
¿Por qué la salsa estaba aguada?
Las causas más habituales son el exceso de líquido, un recipiente demasiado ancho o falta de reducción final. Retire los sólidos ya cocidos y reduzca la salsa sin tapar hasta que llegue a la etapa de cuchara; no intentes solucionarlo añadiendo mucha harina cruda al final.
¿Por qué la salsa tenía un sabor amargo?
Una base muy quemada, una pasta de tomate demasiado tostada o un vino muy tánico pueden concentrar el amargor. El fondo deseado es marrón, no negro. Si alguna tanda se quema, limpie la sartén antes de continuar en lugar de disolver lo quemado en la salsa.
¿Por qué los hongos estaban pálidos y acuosos?
Una sartén fría o llena de gente hace que los champiñones suelten agua antes de dorarse. Trabajar a fuego medio-alto, en una sola capa, y añadirlas al guiso sólo al final.
¿Por qué desaparecieron las cebollas perla en la salsa?
Probablemente entraron demasiado pronto o se cocinaron a fuego alto. Dóralos por separado y añádelos sólo durante la etapa final de cocción para que queden suaves sin perder su forma.
Preguntas frecuentes
¿Es necesario utilizar vino de Borgoña?
No. La referencia clásica vincula el plato a la Borgoña y el Pinot Noir es una elección coherente, pero en casa lo más importante es utilizar un tinto seco de cuerpo medio, sin excesivo dulzor y con un sabor que aceptarías beber.
¿Es obligatorio marinar la carne en vino?
No. Existen métodos conocidos con y sin adobo. En esta versión, el sabor proviene del fuerte dorado, la reducción de vino y la cocción lenta. Si quieres marinar, hazlo siempre en el frigorífico y seca muy bien la carne antes de dorarla.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
Sí. Termine el guiso, enfríe y refrigere dentro de un tiempo seguro.. Al día siguiente, retira la grasa solidificada de la superficie si lo deseas, calienta lentamente hasta que el centro alcance los 74°C y ajusta la consistencia de la salsa con un poco de agua o caldo.
