Shari es arroz japonés de grano corto cocido y sazonado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El objetivo es obtener granos suaves y adherentes, pero aún definidos, con suficiente brillo y acidez para servir como base para maki, temaki, uramaki, nigiri y otras preparaciones de sushi.
Ingredientes
Para el arroz
• 400 g de arroz japonés blanco de grano corto apto para sushi
• 470 ml de agua fría, con un rango práctico de 460 a 480 ml según la marca de arroz y la pérdida de vapor en la sartén
• 1 trozo de kombu de 5 x 5 cm aproximadamente, opcional
Para la salsa
• 70 ml de vinagre de arroz sin condimentar
• 28 g de azúcar refinada
• 7 g de sal fina
Método de preparación
1. Lavar el arroz
Colocar el arroz en un bol, cubrir rápidamente con agua fría y desechar la primera agua sin dejar los granos reposando en ella. Agrega agua nueva, mueve el arroz suavemente durante unos segundos y escurre. Repite 3 o 4 veces más, hasta que el agua salga mucho menos lechosa. No es necesario buscar una transparencia absoluta.
2. Drena e hidrata
Deje que el arroz se escurra en un colador durante unos 10 minutos. Transfiera a una cacerola de fondo grueso con tapa hermética, agregue 470 ml de agua y, si la usa, coloque el kombu encima. Déjalo hidratar durante 25 a 30 minutos antes de encender el fuego.
3. Cocine sin revolver
Tapa la cacerola y calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir. Una vez que hierva constantemente, reduzca el fuego a bajo y cocine durante 11 a 12 minutos sin abrir la tapa. Apagar y dejar reposar, aún tapado, durante 10 minutos. En una olla de cocción lenta, use el modo sushi cuando esté disponible; en modo arroz blanco, mantén el agua en el rango indicado y evita abrirla durante el ciclo.
4. Prepara la salsa
Mientras se cocina el arroz, combine el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña. Calienta a fuego lento hasta que los cristales se disuelvan. No es necesario hervir. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Sazona el arroz mientras aún esté caliente
Retirar el kombu. Transfiera el arroz caliente a un recipiente ancho y poco profundo de madera, vidrio o acero inoxidable. Extender sin amasar y distribuir la salsa poco a poco por la superficie. Utiliza una espátula ancha para realizar movimientos de corte y doblado, aflojando los bloques sin aplastar los granos.
6. Enfriar hasta el punto de uso
Mientras cortas y doblas el arroz, airea la superficie para liberar el vapor y el exceso de humedad. Continúe durante unos minutos, hasta que el shari esté brillante, suelto en bloques pequeños y tibio, cerca de la temperatura de la piel. Cubrir con un paño limpio y ligeramente húmedo mientras preparamos el sushi y utilizar lo antes posible.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El shari terminado debe tener brillo visible, granos enteros y suaves y suficiente pegajosidad para formar una porción con una ligera presión, sin convertirse en una pasta. Separando una pequeña cantidad con la espátula, los granos quedan reconocibles. No debe quedar agua libre en el fondo del recipiente, ni granos duros en el centro de los granos. Si está muy húmedo y pesado, hubo exceso de agua o mezcla agresiva; si está quebradizo y difícil de moldear, hubo falta de agua, hidratación o cocción.
Consejos para que la receta salga bien
Mida el agua después del drenaje
El agua atrapada durante el lavado interfiere con el resultado. Escurrir durante unos minutos antes de añadir el agua medida hace que la proporción sea más predecible.. La primera vez con una marca de arroz utilizar 470 ml; En los siguientes lotes, ajuste en pasos de 10 ml si el resultado es demasiado seco o húmedo.
Utilice vinagre de arroz sin condimentar
El vinagre ya condimentado puede contener azúcar y sal. Si se usa junto con el azúcar y la sal en esta receta, el shari puede quedar demasiado dulce o demasiado salado.
No revuelva como risotto
Una vez cocido, se debe cortar el arroz y doblarlo. Al remover vigorosamente, los granos se rompen, se libera más almidón y la superficie se convierte en una masa pegajosa.
Sazona mientras el arroz esté caliente
El arroz caliente recibe la salsa de manera más uniforme. Posteriormente, enfriar con movimientos delicados ayuda a eliminar el exceso de vapor y aporta brillo sin resecar la superficie.
Sustituciones y variaciones
El kombu es opcional y se puede omitir sin alterar la estructura del arroz; agrega solo una capa sutil de aroma y umami. El vinagre de arroz condimentado puede sustituir la salsa casera, pero en este caso utiliza la dosis indicada por el fabricante y no añades automáticamente el azúcar y la sal en esta receta. El arroz blanco normal de grano largo no es un sustituto equivalente: tiende a ser más suelto y dificulta darle forma. El vinagre de manzana transparente puede funcionar en caso de emergencia, en la misma cantidad, pero aporta una acidez y un aroma diferente al perfil clásico del vinagre de arroz.
Cómo almacenar
El mejor resultado para el sushi es utilizar el shari tan pronto como alcance la temperatura de trabajo. El vinagre de condimento no debe ser tratado, en una cocina doméstica, como garantía de conservación fuera de refrigeración. Si tiene sobras que no se utilizarán inmediatamente, divídalas en un recipiente poco profundo, enfríe rápidamente y refrigere lo antes posible, idealmente dentro de 1 hora. Consumir en 24 horas. Para reutilizarlo como arroz cocido, recaliéntalo solo una vez hasta que esté completamente humeante; Sin embargo, la textura ya no es la ideal para el sushi. Congelar, porcionar y congelar después de un enfriamiento rápido, además sin dejar que el arroz permanezca mucho tiempo a temperatura ambiente.
Cómo servir/guarniciones
Utilice shari tibio o a temperatura ambiente como base para maki, uramaki, temaki, nigiri, gunkan y chirashi. Evite armarlo demasiado caliente, ya que puede ablandar el nori y calentar los rellenos que deben permanecer fríos. Es necesario abordar la seguridad del pescado crudo y otros rellenos según el ingrediente utilizado; Esta receta sólo cubre el arroz.
Errores comunes
¿Por qué mi shari se empapó?
Las causas más comunes son el exceso de agua, el drenaje deficiente después del lavado o la mezcla vigorosa después de cocinar. En la siguiente tanda, reducir el agua de 10 a 20 ml y mantener los movimientos de corte y plegado.
¿Por qué el arroz estaba duro en el centro?
Falta de hidratación, agua o tiempo de descanso. Mantener de 25 a 30 minutos de hidratación antes de cocinar y 10 minutos de reposo con la sartén tapada después de cocinar.
¿Por qué el shari era demasiado dulce o salado?
Esto suele ocurrir cuando se usa vinagre de arroz ya condimentado y se agrega azúcar y sal a la receta. Consulta la etiqueta del vinagre antes de preparar la salsa.
¿Por qué el arroz perdió su brillo y se volvió blando?
La agitación excesiva rompe los granos y esparce el almidón por la superficie. Sazone el arroz mientras aún esté caliente, pero trabaje con la espátula con movimientos cortos de corte y doblado mientras lo agita para eliminar el vapor.
