Esta gyoza japonesa se prepara desde cero: la masa se extiende finamente, el relleno contiene carne de cerdo y repollo bien escurrido, y el proceso de cocción combina dorado, cocción al vapor y secado de la base hasta que quede crujiente.
Ingredientes
Para la masa
• 160 g de harina de trigo
• 2 g de sal
• 80 g de agua recién hervida, más hasta 15 g si es necesario
• 20 g de maicena o fécula de patata, para espolvorear
Para el relleno
• 160 g de carne de cerdo molida
• 140 g de col verde, sin el corazón duro y finamente picada
• 3 g de sal, para deshidratar la col
• 20 g de cebollino finamente picado
• 1 diente de ajo pequeño, de unos 4 g, rallado o finamente picado
• 6 g de jengibre fresco rallado
• 10 ml de salsa de soja
• 8 ml de aceite de sésamo tostado
• 10 ml de sake culinario, opcional
• 5 g de maicena
• 1 pizca de pimienta negra
Para cocinar
• 20 ml de aceite neutro, repartidos en 2 porciones
• 120 ml de agua, repartidos en 2 porciones
• 5 ml de aceite de sésamo tostado, para terminar
Para la salsa
• 30 ml de salsa de soja
• 30 ml de vinagre de arroz sin azúcar
• Aceite de chile japonés u otro aceite de chile, al gusto, opcional
Método de preparación
1. Mezclar la masa
Disolver la sal en 80 g de agua caliente. Coloca la harina en un bol y agrega el agua poco a poco, removiendo con una espátula o palillos hasta que se formen grumos húmedos. Exprime la mezcla con las manos. Si todavía queda harina seca que no está incorporada, añadir más agua caliente en porciones de 5 g, sin sobrepasar los 15 g extra. La masa debe quedar firme y flexible, no pegajosa.
2. Amasar y dejar reposar
Coloque la masa sobre la encimera y amase durante 8 a 10 minutos, hasta que quede suave. Tapar bien o envolver en film y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Este apoyo reduce la retracción al abrir los discos.
3. Quitar el exceso de agua de la col
Mezclar la col con los 3 g de sal y dejar reposar 10 minutos. Exprime muy bien con un paño limpio o con las manos para retirar el líquido. El repollo debe estar húmedo pero no goteando.
4. Haz el relleno
Mezcla la carne de cerdo con ajo, jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo, sake, almidón y pimienta durante 1 a 2 minutos, hasta que la masa se vuelva pegajosa y más uniforme. Agrega el repollo exprimido y el cebollino. Mantén el relleno refrigerado mientras extiendes la masa.
5. Abre los discos
Dividir la masa en 24 trozos de 10 g aproximadamente y mantenerlos todos tapados. Trabajar de uno en uno: hacer una bola, aplanarla y extenderla hasta obtener un disco de 8,5 a 9 cm, de aproximadamente 1 mm de grosor y el centro un poco más grueso que el borde. Espolvorea un poco de almidón entre los discos y mantenlos tapados para evitar que se sequen.
6. Rellenar y cerrar
Colocar unos 12 g de relleno en el centro de cada disco. Humedece ligeramente la mitad del borde, dobla por la mitad y haz de 4 a 5 pliegues en la solapa delantera, presionando cada pliegue contra la solapa trasera. Presione toda la costura para eliminar los espacios y aplane suavemente la base para que la gyoza permanezca en posición vertical en la sartén. Mantenga la gyoza ensamblada tapada y cocínela o congélela inmediatamente.
7. Dorar, cocer al vapor y dejar la base crujiente
Calienta una sartén antiadherente con tapa de 26 a 28 cm a fuego medio. Añadimos 10 ml de aceite neutro y colocamos 12 gyozas con la base apoyada sobre la sartén, sin superponer. Dorar durante 2 a 3
minutos, hasta que la parte inferior esté ligeramente dorada. Agregue 60 ml de agua por un lado y cubra inmediatamente. Cocine de 3 a 4 minutos. Destapar, esperar a que el agua se evapore por completo, rociar con la mitad del aceite de sésamo final y continuar de 1 a 2 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente. Repita con la segunda mitad.
8. Comprueba el proceso de cocción y sirve
Por seguridad, la carne de cerdo molida central debe alcanzar los 71 °C. Si utiliza un termómetro, mida el llenado de una unidad más central del lote. Mezcle salsa de soja y vinagre de arroz para la salsa y agregue aceite de chile solo si lo desea. Sirve las gyozas inmediatamente, con la base crujiente hacia arriba.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La base debe estar uniformemente dorada y firme al tacto de la espátula, mientras que la parte superior de la masa debe estar suave y ligeramente traslúcida. Los pliegues quedan cerrados y el relleno queda jugoso pero completamente cocido. Con carne de cerdo molida confirmar 71°C en el centro de una unidad.
Consejos para que la receta salga bien
Controlar el agua de la masa
La harina varía en absorción. Empieza con 80 gy ve añadiendo el resto poco a poco. La masa demasiado blanda se pega y se rompe; La masa demasiado seca se agrieta al cerrar.
No dejar discos y gyoza expuestos
El borde seco pierde agarre y se abre durante la cocción. Cubre tanto los trozos de masa como los discos terminados y las gyozas cerradas.
Exprimir bien la col
El exceso de líquido diluye el relleno y suaviza la masa. Después de salar, retira la mayor cantidad de agua que puedas sin triturar la verdura.
No exageres con el relleno
Alrededor de 12 g por unidad deja espacio para pliegues y una costura firme. Si al cerrar se escapa el relleno, retirar un poco en lugar de forzar el borde.
Espera a que el agua se evapore antes del crujido final
Mientras haya agua libre en la olla, la base no estará seca. Añade el aceite de sésamo de acabado sólo cuando el fuerte vapor disminuya y el fondo esté prácticamente seco.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo utilizar masa ya preparada?
Sí. Utilice de 24 a 26 discos de gyoza y omita los pasos de preparación y apertura de la masa. Los discos industriales suelen ser un poco más pequeños; en este caso reducir el relleno a unos 10 g por unidad.
¿Puedo cambiar la carne de cerdo?
Se puede utilizar carne molida en la misma cantidad, con un sabor más intenso. El pollo o el pavo molidos también funcionan, pero tienden a ser menos jugosos; en este caso cocinar el relleno hasta 74°C en el centro.
¿Puedo usar nirá en lugar de cebollino?
Sí. El nirá da un aroma a ajo más pronunciado y combina muy bien con el relleno. Utilice la misma cantidad en peso.
¿La salsa de soja sin trigo hace que la receta no contenga gluten?
No. Incluso usando tamari u otra salsa sin trigo, la masa de esta receta todavía usa harina de trigo. Para una versión verdaderamente sin gluten, también sería necesario reformular la tripa.
Cómo almacenar
Las gyozas crudas ensambladas son mejores si se congelan inmediatamente después de sellarlas. Colóquelos sin tocarlos en una bandeja para hornear, congélelos hasta que estén firmes y luego transfiéralo a una bolsa o recipiente bien cerrado. Para obtener una mejor textura, úselo dentro de 1 mes. Cocine al vapor directamente desde el congelador y agregue aproximadamente de 1 a 2 minutos al tiempo de cocción al vapor.
La gyoza cocida debe refrigerarse dentro de 2 horas, en un recipiente cerrado y poco profundo, a 4°C o menos. Consumir en 3 a 4 días. Para recalentar, utiliza una cacerola tapada con un pequeño chorrito de agua y luego deja que la base se seque nuevamente; el centro debe alcanzar los 74 °C.
Cómo servir/guarniciones
Sirve como snack o guarnición, con salsa de soja y vinagre. También combina bien con arroz japonés, ramen, sopa de miso ligera o una ensalada de pepino con una acidez fresca.
Errores comunes
¿Por qué se rasgó la masa al extenderla?
Puede estar seco, no bien reposado o demasiado abierto. Tapar la masa, esperar 5 minutos si se está encogiendo y dejar aproximadamente 1 mm en el disco, sin adelgazar demasiado el centro.
¿Por qué el relleno estaba aguado?
La causa más común es el repollo mal exprimido o los gyoza preparados con demasiada antelación. Retirar el agua del pocillo de verduras y cocinar o congelar inmediatamente después de cerrar.
¿Por qué se abrió la gyoza en la sartén?
Normalmente hay demasiado relleno, un borde seco o una costura mal prensada. Utiliza menos relleno, humedece sólo el borde necesario y presiona todos los pliegues hasta que no queden huecos.
¿Por qué se pegó o se quemó la base?
Un calor demasiado alto puede oscurecer la base antes de que el vapor cocine el interior. Trabajar a fuego medio, utilizar una sartén en buen estado y sólo intentar soltar la gyoza cuando el agua se haya evaporado y se haya formado la costra.
