Esta receta básica te enseña a cocinar arroz japonés, preparar un relleno de salmón sencillo y darle forma a onigiri firme sin comprimir demasiado los granos. El arroz no tiene el condimento avinagrado del sushi: se utiliza puro y recibe sal durante el moldeo.
Ingredientes
Para arroz y moldeo
• 300 g de arroz japonés de grano corto
• 400 ml de agua filtrada, para cocinar
• 150 ml de agua potable fría, para humedecer las manos
• 4 g de sal fina, repartidos entre el salmón y la moldura
• 3 hojas de nori, cortadas por la mitad
Para el relleno de salmón
• 180 g de filete de salmón sin piel y sin espinas
• 5 ml de aceite neutro, como canola o girasol
• 5 ml de salsa de soja
Método de preparación
1. Lavar el arroz
Colocar el arroz en un bol, cubrir con agua fría, remover rápidamente con la mano y escurrir. Repetir el lavado de 3 a 4 veces, siempre con movimientos ligeros, hasta que el agua se vuelva menos turbia. Escurrir bien para no cambiar la cantidad de agua de cocción.
2. Deja que el arroz se hidrate
Verter el arroz lavado en una cacerola de fondo grueso, añadir 400 ml de agua de cocción y dejar reposar 30 minutos con la cacerola tapada. Este tiempo ayuda a que el grano corto se hidrate uniformemente antes de cocinarlo.
3. Cocer y desmenuzar el salmón
Mientras el arroz se hidrata, seca el salmón con papel toalla y sazona con aproximadamente 1 g de sal. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio, agrega el pescado y cocina hasta que el centro alcance los 63°C; Sin termómetro, la carne debe quedar opaca y separarse fácilmente en rodajas. Déjalo enfriar, desmenúzalo y mézclalo con la salsa de soja. Reservar.
4. Cocine el arroz sin abrir la tapa
Coloca la cacerola tapada a fuego medio hasta que empiece a hervir. Una vez que esté hirviendo constantemente, reduce al fuego más bajo y cocina por 12 minutos. Apaga y mantén la olla cerrada otros 10 minutos para que el vapor termine de cocinarse.
5. Suelta los granos y espera la temperatura de moldeo.
Abrir la cacerola y soltar el arroz con una espátula, realizando movimientos de corte y giro, sin amasar. Extiende ligeramente el arroz dentro de la sartén o en un plato y espera unos minutos, hasta que esté tibio y cómodo para tus manos. Todavía debe estar lo suficientemente húmedo y pegajoso para pegarse.
6. Dividir y llenar
Separar el arroz en 6 porciones de 105 a 115 g aproximadamente. Con las manos bien lavadas, humedécelas rápidamente en agua fría y esparce una pequeña pizca de la sal restante en las palmas. Toma aproximadamente media porción de arroz, aplánala hasta formar una cáscara, coloca de 20 a 25 g de salmón en el centro y cubre con el resto de esa porción.
7. Dar forma al onigiri
Reúna el arroz alrededor del relleno y compacte solo lo necesario para mantenerlo unido. Para la forma triangular, ahueca una mano y usa la otra para formar la cara superior, girando el onigiri.
cada pulsación. Repetir unas cuantas vueltas, hasta obtener tres lados definidos, sin aplastar los granos. Sólo vuelve a humedecer tus manos cuando el arroz empiece a pegarse demasiado.
8. Coloca el nori
Envuelve la base o el centro de cada onigiri con media hoja de nori. Para mantener las algas más crujientes, agréguelas solo cerca del momento de servir; Si el onigiri se deja envuelto durante un tiempo, el nori absorberá la humedad y se volverá suave.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El arroz debe quedar suave y brillante, con granos integrales que al presionarlos se adhieran entre sí, pero sin convertirse en una masa pastosa.. El onigiri listo mantiene su forma cuando se levanta y se muerde, mientras que aún se pueden distinguir los granos en la superficie. El relleno de salmón debe estar completamente cocido, a 63°C en el centro o con la pulpa opaca y desmenuzable con facilidad.
Consejos para que la receta salga bien
Utilice arroz japonés de grano corto
Es la textura naturalmente pegajosa de este arroz la que permite darle forma al onigiri. El arroz aguja u otros tipos de grano largo tienden a ser más sueltos y requieren una compresión excesiva para mantener su forma.
No sazones el arroz como shari
El onigiri y el arroz para sushi resuelven diferentes tareas. En esta receta, el arroz no contiene vinagre de arroz ni azúcar; el sabor proviene de la sal aplicada al molde y al relleno.
Moldear mientras el arroz aún está caliente
El arroz completamente frío se vuelve más firme y menos agradable de moldear. Al mismo tiempo, no intentes darle forma inmediatamente al abrir la sartén si está demasiado caliente para tocarla cómodamente.
Presione hasta que esté firme
Apretar demasiado elimina la textura de los granos y deja el onigiri denso. Aplique algunas presiones uniformes y deténgase tan pronto como la unidad pueda sostenerse por sí misma.
Si quieres nori crujiente déjalo para el final
El contacto prolongado con el arroz transfiere humedad a las algas. Para servir con texturas contrastantes, envuelve primero el onigiri y añade el nori justo antes de comer.
Sustituciones y variaciones
El salmón se puede sustituir por umeboshi sin hueso, okaka bien condimentado o atún bien escurrido. Los rellenos más húmedos se deben utilizar en cantidades más pequeñas para evitar que se abra el onigiri. Si utilizas atún con mayonesa mantenlo refrigerado y respeta el mismo tiempo fuera del frigorífico.
Si no puede encontrar arroz japonés, la alternativa más cercana es el arroz blanco de grano corto con buen agarre. El arroz de grano largo no es un sustituto equivalente porque su textura suelta dificulta el moldeo.
El nori se puede omitir o aplicar sólo en un rango más pequeño. También puedes mezclar furikake con arroz antes de darle forma, verificando los ingredientes del condimento si tienes alergias o restricciones dietéticas.
Cómo almacenar
El onigiri con salmón debe tratarse como un alimento perecedero. Sirva inmediatamente después de la preparación o refrigere dentro de 2 horas; Si está en un ambiente superior a 32°C, refrigerarlo antes de 1 hora. Mantenga el frigorífico a 4°C o menos.
En el frigorífico, guarda el onigiri bien envuelto y, preferiblemente, sin el nori, hasta por 3 días. La textura del arroz se vuelve más firme cuando está frío; Para mejorar la ternura, calienta el onigiri sin el nori hasta que esté bien caliente y déjalo enfriar antes de envolverlo con el alga. Para congelar, envolver individualmente sin nori y conservar a -18°C; Úselo dentro de los 2 meses para obtener la mejor calidad y vuelva a calentar completamente, a 165 °F en el centro, antes de servir.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el onigiri aún caliente o a temperatura ambiente, con el nori colocado cuando esté listo para comer. Los encurtidos japoneses, la sopa de miso o una ensalada sencilla funcionan bien como guarniciones sin competir con el delicado sabor del arroz.
Errores comunes
¿Por qué mi onigiri se desmorona?
Las causas más comunes son arroz de grano inadecuado, arroz frío y seco o muy poca presión al moldear. Utilice arroz japonés de grano corto, déle forma mientras aún esté caliente y compáctelo hasta que la unidad esté estable.
¿Por qué el arroz se volvió blando?
El exceso de agua, un lavado agresivo o una mezcla que aplaste los granos pueden dejar la textura pesada. Medir el agua, remover suavemente el arroz y, una vez cocido, soltarlo con movimientos de corte y giro.
¿Por qué se escapó el relleno?
Esto sucede cuando hay demasiado relleno, cuando está demasiado húmedo o cuando está cerca del borde. Reserva unos 20 a 25 g en el centro de cada unidad y tapa completamente antes de empezar a formar el triángulo.
¿Por qué se ablandó el nori?
Las algas absorben la humedad del arroz. Esto es de esperarse cuando el onigiri lleva algún tiempo montado; Para obtener un nori más crujiente, manténgalo separado y solo envuelva el arroz al servir.
