Esta versión doméstica organiza el shoyu ramen en componentes separados para que el montaje sea rápido y el resultado equilibrado. El caldo es deliberadamente suave y sin sal; la intensidad proviene de la salsa de soja medida en cada bol. Prepare el chashu y los huevos con anticipación cuando sea posible y tenga listos los fideos, el caldo y los aderezos para unos minutos de armado.
Horario sugerido
El día anterior o con 6 a 12 horas de antelación
Preparar el chashu y los huevos marinados. El reposo ayuda a que la carne de cerdo se endurezca para cortarla y le da tiempo al huevo para absorber la marinada.
Aproximadamente 2 horas antes de servir
Empieza el caldo. Mientras se cuece a fuego lento, elabora la tara y el aceite aromático y organiza los toppings.
En los últimos 15 minutos
Calentar el caldo sin que hierva fuerte, poner al fuego abundante agua para los fideos y calentar los cuencos. Cocine la pasta sólo cuando todo esté listo para montar.
Ingredientes
Para el caldo
• 700 g de alitas de pollo
• 500 g de canal o lomo de pollo, en trozos
• 2,2 litros de agua fría
• 10 g de kombu
• 12 g de shiitake seco
• 120 g de cebolla cortada por la mitad
• 20 g de jengibre fresco, en rodajas
• parte verde de 2 cebolletas
Para la salsa de soja
• 120 ml de salsa de soja
• 30 ml de mirin
• 30 ml de sake culinario
• 5 g de azúcar
Para aceite aromático
• 60 g de piel de pollo, en trozos pequeños
• 40 ml de aceite neutro
• 1 diente de ajo, ligeramente machacado
• 10 g de jengibre fresco, en rodajas
• parte blanca de 1 cebollino, en trozos
Para chashu
• 600 g de panceta de cerdo sin piel, en bloque
• 10 ml de aceite neutro
• 100 ml de salsa de soja
• 80 ml de sake culinario
• 60 ml de mirin
• 300 ml de agua
• 35 g de azúcar
• 20 g de jengibre fresco, en rodajas
• parte verde de 2 cebolletas
Para los huevos marinados
• 4 huevos grandes; para yema cremosa, elija huevos con cáscara pasteurizados cuando estén disponibles.
• 60 ml de agua
• 60 ml de salsa de soja
• 30 ml de mirin
• 15 ml de sake culinario
• 10 g de azúcar
Para montaje
• 480 g de fideos ramen frescos, unos 120 g por bol
• 60 g de menma o brotes de bambú encurtidos, escurridos
• 2 hojas de nori, cortadas por la mitad
• 40 g de cebollino cortado en rodajas muy finas
• chashu en rodajas, aproximadamente 3 rodajas por tazón
• 4 huevos marinados, cortados por la mitad
Método de preparación
1. Sellar y cocinar el chashu
Seque la panceta de cerdo. Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso y dora el bloque por todos lados durante unos 8 a 10 minutos. Agrega shoyu, sake, mirin, agua, azúcar, jengibre y la parte verde del cebollino. Cuando hierva, baje el fuego, cubra parcialmente y cocine a fuego muy suave durante 70 a 80 minutos, volteando la carne cada 15 a 20 minutos. El líquido debe reducirse, pero no secarse; agregue un poco de agua si el fondo comienza a quedar expuesto demasiado pronto. Retirar la carne y dejar enfriar en la salsa. Para obtener rebanadas más limpias, refrigere el bloque durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche.
2. Preparar y marinar los huevos
Trae suficiente agua para cubrir los huevos hasta que hiervan. Para obtener una yema cremosa, use huevos pasteurizados y cocine durante 7 minutos desde el primer huevo; transfiera inmediatamente a agua helada durante 15 minutos. Si los huevos no están pasteurizados y tu prioridad es la máxima seguridad, cocina hasta que la yema esté firme. En otra cacerola, hierva el agua, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar de la marinada durante 1 minuto; enfriar completamente. Pele los huevos, colóquelos en una bolsa o recipiente pequeño apto para alimentos, cúbralos con marinada fría y refrigere de 6 a 12 horas.
3. Aclarar el caldo
Coloque las alas y la carcasa en una sartén grande, cubra con agua fría y caliente lentamente. Tan pronto como suban espuma e impurezas, retírelas con una espumadera. Cuando el caldo esté casi hirviendo, añade el kombu, el shiitake, la cebolla, el jengibre y las cebolletas. Mantener a ebullición muy suave durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, sin revolver y sin tapar por completo. Retira el kombu después de unos 30 minutos para evitar que la nota marina se apodere de ti. Colar sin presionar los sólidos. Mida el líquido; completar con agua caliente o reducir suavemente hasta obtener entre 1,4 y 1,5 litros de caldo.
4. Prepara la salsa de soja
Mezcla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en una cacerola pequeña. Calienta hasta que el azúcar se disuelva y el líquido comience a humear; cocina por 1 minuto y apaga. Libro. Las marcas de Shoyu varían mucho en sal, por lo que el montaje comienza con 25 ml de tara por bol y puede llegar hasta 30 ml después de la degustación.
5. Haz el aceite aromático
Coloque la piel del pollo y el aceite en una sartén pequeña aún fría. Calienta a fuego lento durante 10 a 15 minutos, hasta que la piel suelte grasa y se dore. Agrega el ajo, el jengibre y las cebolletas durante los últimos 3 minutos. Cepa. Necesitas unos 40 ml de aceite aromático para los cuatro cuencos.
6. Prepara los toppings y calienta todo
Cortar el chashu frío en trozos de aproximadamente 5 a 6 mm. Si quieres, dora rápidamente las rodajas en una sartén muy caliente. Escurre el brote de bambú, corta los huevos por la mitad y mantén las cebolletas y el nori a tu alcance. Calentar el caldo hasta que esté muy caliente, sin que hierva agresivamente. Llene los tazones con agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto y deseche el agua inmediatamente antes del montaje.
7. Cocine los fideos al final
Hervir una olla grande con agua sin sal. Cocine los fideos según el paquete, revolviendo para separar las hebras. Para la pasta fresca el tiempo suele ser corto; Retirar cuando aún esté elástico y firme. Escurrir muy bien y no enjuagar.
8. Arma cada tazón
Colocar 25 ml de tara y 10 ml de aceite aromático en el fondo de cada bol caliente. Añade 350 ml de caldo muy caliente y mezcla. Probar una cucharada: si está demasiado blanda añadir tara poco a poco, sin sobrepasar unos 30 ml por bol antes de volver a probar. Añade 120 g de fideos escurridos, aflójalos con palillos o pinzas y coloca encima 3 rodajas de chashu, 2 mitades de huevo, brotes de bambú, cebollino y nori. Sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El caldo debe estar entre claro y ligeramente dorado, con un notable sabor a pollo y umami, pero no muy salado antes de tara. Si está turbio y grasoso, probablemente hirvió demasiado; Esto no lo inutiliza, pero cambia el estilo del resultado.
El chashu debe quedar suave al perforarlo, sin desmoronarse al cortarlo. Para estar seguro, la parte más gruesa de la carne debe superar los 63°C y reposar durante al menos 3 minutos; En este largo proceso de cocción suele pasar este punto con facilidad.
Los fideos deben llegar al bol elásticos, separados y sin exceso de agua. La sopa final debe quedar caliente, aromática y claramente marcada por la salsa de soja, sin que parezca solo agua salada.. La proporción inicial de 350 ml de caldo por 25 ml de tara permite ajustar el nivel de sal en función de la marca de salsa de soja.
Consejos para que la receta salga bien
No salar el caldo base
La tara ya contiene salsa de soja y otros condimentos. Salar el caldo desde el principio quita margen de ajuste para cada bol y puede dejar el resultado agresivo tras la reducción.
Controlar el hervor del caldo
Las pequeñas burbujas ocasionales ayudan a mantener un caldo más claro. La ebullición fuerte emulsiona la grasa y las partículas, haciendo que la sopa sea más opaca.
Montar como una línea de producción
Una vez que los fideos están en el agua, no hay tiempo para buscar nori o picar cebolletas. El caldo, la tara, el aceite, los aderezos y los tazones deben estar listos antes de cocinar la pasta.
Escurrir la pasta con firmeza
El agua atrapada en los fideos diluye exactamente el equilibrio que acabas de medir entre caldo y tara.
Cortar el chashu frío
La panza caliente es demasiado blanda y tiende a romperse. Enfriar antes de cortar permite obtener rebanadas uniformes; recaliéntalos rápidamente antes de servir.
Sustituciones y variaciones
Si no encuentras fideos específicos para ramen
Utilice pasta fresca para yakisoba u otros fideos de trigo con un perfil similar. El plato sigue siendo funcional, pero la textura se vuelve menos elástica cuando la masa no es alcalina. Los fideos instantáneos se pueden usar en caso de emergencia si desechas el sobre de condimento y solo usas los fideos.
Si no encuentras a menma
Utilice brotes de bambú encurtidos y bien enjuagados. La textura será parecida, pero carecerá del condimento fermentado característico de la menma; puedes calentarla rápidamente con una cucharada de tara diluida en agua.
Si no consumes alcohol
En el huevo marinado, sustituye el sake por agua. En tare y chashu también es posible utilizar agua en lugar de sake; para el mirin, sustituir cada 30 ml por 25 ml de agua más 5 g de azúcar. El resultado es menos aromático y menos complejo, pero mantiene el equilibrio básico dulce-salado.
Si la salsa de soja disponible es demasiado salada
No diluir toda la tara de una vez. Empezar a montar con 20 a 25 ml por bol y ajustar poco a poco. Las marcas brasileñas y japonesas pueden variar mucho en cuanto a sal y dulzor.
Si no encuentras kombu
Aumentar el shiitake seco en el caldo a 20 g. El resultado pierde parte de la nota marina y se vuelve más terroso, por lo que se trata de una adaptación, no de un sustituto idéntico.
Cómo almacenar
Guardar el caldo, el chashu, la tara, el aceite y los huevos en recipientes separados. Refrigere los componentes cocidos por hasta 2 horas y, para el caldo, prefiera recipientes poco profundos para que se enfríe más rápido. Consuma caldo y chashu refrigerados dentro de 3 a 4 días. Vuelve a calentar el caldo hasta que hierva y calienta el chashu por completo antes de servir.
Los huevos de yema cremosa deben elaborarse con huevos pasteurizados; Manténgalos siempre refrigerados y consúmalos dentro de los 3 días siguientes. Los huevos duros con yemas firmes se pueden conservar hasta por 1 semana en el refrigerador, aunque la marinada los hará más salados con el tiempo.
El caldo y el chashu se pueden congelar por separado; Para una mejor calidad doméstica, utilice preferiblemente dentro de los 3 meses. No congele los fideos que ya hayan sido cocidos en el caldo y no guarde los tazones ensamblados, ya que los fideos seguirán absorbiendo líquido y perdiendo textura.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el ramen tan pronto como esté armado el último tazón.. Si quieres completar la comida sin competir con el caldo, acompáñala de gyoza, pepino japonés aliñado o una pequeña ensalada de hojas. Se puede ofrecer un poco de pimienta shichimi japonesa o aceite de chile como acompañamiento para aquellos que quieran más picante.
Errores comunes
¿Por qué mi caldo está turbio?
La causa más común es una ebullición fuerte o el movimiento de los huesos durante la cocción. La próxima vez mantén el fuego bajo y retira la espuma al principio. Si ya está turbio colar bien y seguir; el sabor puede seguir siendo bueno, sólo que el estilo visual será diferente.
¿Por qué la sopa estaba salada?
La salsa de soja varía según la marca y es posible que el caldo se haya reducido más de lo esperado. Utilizar medidos 350 ml de caldo y empezar con menos tara. Si está demasiado cocido, corregirlo con caldo sin sal o agua caliente, nunca con más aceite.
¿Por qué los fideos se ablandaron antes de terminar de comer?
Probablemente se cocinaron demasiado pronto o esperando a ser ensamblados. Cocine la pasta sólo cuando todos los demás componentes estén listos y sirva inmediatamente.
¿Por qué el chashu se desmoronó al cortarlo?
La carne estaba caliente o cocida hasta que perdía su estructura. Deje enfriar completamente antes de cortar y use un cuchillo muy afilado. Si está demasiado blando, haz rodajas un poco más gruesas y recaliéntalas con cuidado.
¿Por qué el huevo no tomó color uniformemente?
Cuando el recipiente es grande, parte del huevo queda fuera del adobo. Utilice una bolsa apta para alimentos, retire el aire o elija una olla lo suficientemente pequeña como para mantener los huevos sumergidos; voltéelos una vez durante la marinada si es necesario.
