Ingredientes
Para el arroz
• 360 g de arroz japonés de grano corto crudo
• Agua para cocer el arroz, en la cantidad indicada según la marca utilizada
Para la carne y la cebolla
• 400 g de muslo tierno y bien frío, cortado a contrapelo en rodajas de 2 a 3 mm
• 2 cebollas medianas, de 300 g aproximadamente, cortadas en medias lunas de 5 mm
• 250 ml de dashi preparado
• 50 ml de salsa de soja
• 40 ml de mirin
• 30 ml de sake culinario seco, preferiblemente sin sal añadida
• 18 g de azúcar
• 2 tallos de cebollino, finamente cortados
Método de preparación
1. Cocer el arroz
Lavar el arroz hasta que el agua se vuelva menos turbia y cocinar con la cantidad de agua indicada por la marca o utilizando el método habitual para el arroz japonés. Cuando termine, déjelo reposar tapado durante 10 minutos y suelte los granos con cuidado. Reserva unos 200 g de arroz cocido por bol.
2. Cortar la carne en rodajas finas
Corte el cojín suave contra las fibras en rodajas de 2 a 3 mm. Si la pieza está demasiado blanda para cortarla, colóquela en el congelador durante unos 20 minutos para que se endurezca; Este tiempo opcional no está incluido en el tiempo total de la receta.
3. Empezar la salsa con la cebolla
En una sartén amplia o sartén profunda, mezcle el dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Colocar a fuego medio. Cuando empiece a hervir, agrega la cebolla, baja el fuego a medio-bajo y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que esté traslúcida y flexible, pero aún mantenga su forma.
4. Cocer la carne sin reducir mucho la salsa
Separa las lonchas de carne con las manos y agrégalas en dos porciones para evitar bloqueos. Cocine a fuego lento durante 5 a 7 minutos, revolviendo lo suficiente para soltar las rodajas. Retire la espuma de la superficie si aparece. Apagar cuando la carne esté cocida uniformemente y suave; la salsa debe quedar fluida, no espesa como el almíbar.
5. Montar los tazones
Repartir unos 200 g de arroz caliente en cada bol. Coloque encima una cuarta parte de la carne y la cebolla y vierta sobre 2 o 3 cucharadas del caldo de cocción. Termine con cebollino y sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La cebolla debe quedar traslúcida, suave y doblarse sin desmoronarse. Las rebanadas de carne deben estar bien cocidas, sin manchas crudas visibles, pero aún húmedas y flexibles. El caldo debe tener un sabor dulce-salado y permanecer lo suficientemente líquido como para humedecer el arroz; si está almibarado o demasiado oscuro, se reduce demasiado.
Consejos para que la receta salga bien
El corte fino es más importante que el corte caro
Las rodajas de 2 a 3 mm se cocinan rápidamente y quedan más agradables en el donburi. El muslo suave funciona bien cuando se corta contra las fibras; El solomillo puede hacer que el resultado sea más jugoso ya que contiene más grasa.
Cocinar la cebolla antes que la carne
La cebolla necesita unos minutos para ablandarse. Si la carne y la cebolla se van juntas, es fácil cocinar la carne por más tiempo mientras la cebolla aún esté firme.
No hacer reducción de la salsa
El gyudon necesita caldo para condimentar el arroz. Utilice un hervor suave y apáguelo una vez que la carne esté cocida; cocinar por mucho más tiempo concentra la sal de la salsa de soja y endurece la carne.
Ajustar la sal según la marca de salsa de soja y sake culinario
Los productos varían mucho en salinidad. Si el caldo está salado antes de añadir la carne, añade de 20 a 30 ml de dashi; no intentes solucionarlo simplemente añadiendo más azúcar.
Sustituciones y variaciones
El muslo tierno se puede cambiar por solomillo cortado en rodajas muy finas, que suele quedar más jugoso, o por patito, que es más magro y requiere atención para evitar que se cocine demasiado. Sin mirin utilizar 35 ml de agua y añadir otros 10 g de azúcar. La salsa pierde parte de su aroma característico, pero mantiene el equilibrio entre dulzor y sal. Sin sake culinario, sustituir con el mismo volumen de agua; el sabor será más simple. Si no hay dashi se puede utilizar agua, pero la salsa tendrá menos umami. Evite el caldo de carne muy concentrado o salado, ya que cambia mucho el perfil y puede hacer que todo quede excesivamente salado.
Cómo almacenar
Si te sobra arroz, extiéndelo en un recipiente poco profundo para que se enfríe rápidamente y refrigéralo preferiblemente dentro de 1 hora. Consumir dentro de las 24 horas siguientes y recalentar una sola vez, hasta que esté caliente y liberando completamente el vapor. La cobertura de carne y cebolla se puede almacenar por separado en un recipiente poco profundo y refrigerar dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Úselo dentro de 3 a 4 días. Al recalentar, lleve el centro a 74°C o caliéntelo hasta que esté humeante. Si el gyudon ya está armado con arroz y cobertura en el mismo recipiente, siga el período de arroz más corto: hasta 24 horas.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el gyudon inmediatamente después de ensamblarlo, con el cebollino encima. El beni shoga, el jengibre rojo encurtido que se utiliza en muchos donburi, se puede utilizar como acompañamiento opcional. Una sopa de miso y encurtidos japoneses completan la comida sin competir con la salsa de carne.
Errores comunes
¿Por qué la carne estaba dura?
Las causas más comunes son rodajas gruesas, cortes en las fibras o tiempo excesivo de calor. Cortar a contrapelo, mantener un grosor de 2 a 3 mm y hervir suavemente hasta que la carne esté bien cocida.
¿Por qué la salsa estaba demasiado salada?
Probablemente hubo una reducción excesiva o la combinación de salsa de soja y sake culinario era más salada. Diluye con un poco de dashi y la próxima vez apágalo antes de que el líquido se concentre.
¿Por qué la cebolla estaba cruda mientras la carne estaba demasiado cocida?
La cebolla llegó demasiado tarde o estaba cortada demasiado gruesa. Utiliza medias lunas de unos 5 mm y dale 4 a 5 minutos de ventaja antes de añadir la carne.
