Tempura de verduras y gambas: ligera, crujiente y seca

Ingredientes

Para la tempura

• 8 gambas grandes crudas, unos 300 g en total, peladas y limpias, dejando la cola

• 1 boniato pequeño, de 200 g aproximadamente, bien lavado y cortado en rodajas de 5 mm

• 1 berenjena pequeña, de 180 g aproximadamente, cortada en rodajas de 7 mm

• 1 zanahoria mediana, de 120 g aproximadamente, cortada en bastones de aproximadamente 5 mm de grosor y 5 cm de largo

• 100 g de judías verdes, peladas y cortadas en trozos de 5 a 6 cm

• 1 cebolla mediana, de 120 g aproximadamente, cortada en rodajas de 8 mm y separada en aros anchos

• 40 g de harina de trigo para espolvorear

• Suficiente aceite vegetal neutro para formar una capa de 4 a 5 cm en la sartén, aproximadamente 1,2 litros en una sartén de 20 cm de diámetro

Para la masa

• 120 g de harina de trigo, preferiblemente fría

• 30 g de maicena

• 1 huevo grande frío

• 200 ml de agua muy fría

Para la salsa tentsuyu

• 180 ml de dashi ya preparado

• 45 ml de salsa de soja

• 30 ml de mirin

• 10 g de azúcar, unas 2 cucharaditas

Para servir, opcional

• 80 g de daikon rallado y ligeramente exprimido

• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

Método de preparación

1. Prepara la salsa tentsuyu

Coloque el dashi, la salsa de soja, el mirin y el azúcar en una cacerola pequeña. Coloca a fuego medio hasta que empiece a hervir, luego baja el fuego y cocina por aproximadamente 1 minuto, justo hasta que el azúcar se disuelva. Apagar y mantener caliente.

2. Preparar y secar los camarones

Si es necesario, retirar la cáscara dejando la cola y retirar el tracto intestinal. Haga 3 o 4 cortes poco profundos en la parte inferior de cada camarón y presione suavemente para que quede más recto. Secar muy bien con papel toalla y conservar en refrigeración mientras se preparan las verduras.

3. Cortar las verduras en un grosor uniforme

Preparar el boniato, la berenjena, la zanahoria, las judías verdes y la cebolla en las medidas indicadas. Si hay humedad en la superficie, séquela con una toalla de papel. Los cortes finos y uniformes ayudan a que los ingredientes se cocinen antes de que la cobertura se oscurezca demasiado.

4. Calentar el aceite y organizar las tandas

Coloque el aceite en una sartén profunda y estable, a no más de la mitad de la altura de la sartén. Calentar a 165°C para comenzar con las verduras más densas. Deje una rejilla en una bandeja para hornear al lado de la estufa y mantenga una espumadera cerca para eliminar cualquier residuo de masa entre tandas.

5. Mezclar la masa sólo al freír

En un bol, mezcla rápidamente el huevo con el agua helada. En otro tazón, combine la harina de trigo y el almidón. Pour the liquid mixture over the dry ingredients and stir with chopsticks, fork or whisk for a few movements, just until most of the flour is hydrated. La masa debe quedar fluida, fría y con pequeños grumos; no intentes suavizarlo.

6. Freír batatas, zanahorias y cebollas

Espolvorea una capa muy fina de la harina reservada sobre los trozos y sacude el exceso. Sumerja algunos elementos a la vez en la masa, deje que el exceso se escurra durante 1 a 2 segundos y colóquelos en el aceite. Freír el boniato durante 2,5 a 3 minutos, la zanahoria durante unos 2 minutos y la cebolla durante 1½ a 2 minutos, volteándolas cuando sea necesario. Mantener el aceite entre 160 y 170 °C y no cubrir más de aproximadamente la mitad de la superficie de la sartén.

7. Freír berenjenas y judías verdes

Elevar y estabilizar el aceite a unos 170°C. Espolvorear ligeramente con harina, rebozar y freír en tandas pequeñas. La berenjena suele tardar entre 1 y 1½ minutos; la vaina, de 1 a 2 minutos. Retirar cuando la cobertura esté firme y ligeramente dorada.

8. Freír las gambas

Aumentar la temperatura del aceite de 175 a 180 °C. Sumergir los camarones secos en una fina capa de harina, sacudir el exceso y sumergirlos en la masa. Freír 2 o 3 a la vez durante aproximadamente 1½ a 2 minutos, dependiendo de su tamaño. Los camarones deben quedar opacos y nacarados por dentro; Si utilizas un termómetro culinario, la parte más gruesa debe alcanzar los 63 °C.

9. Drene sin asfixia

Transfiera cada lote a una rejilla y deje que escurra el exceso de aceite. Retire los fragmentos de masa sueltos del aceite antes de agregar el siguiente lote y espere a que la temperatura vuelva al rango indicado. Evite apilar piezas

caliente, porque el vapor ablanda el revestimiento.

10. Servir inmediatamente

Repartir el tempurá en una fuente y servir inmediatamente después de freír, con el tentsuyu tibio. Si lo deseas, añade un poco de daikon rallado y jengibre a la salsa para cada ración.

Lugar correcto / cómo saber que está listo

La cobertura debe ser fina, irregular y crujiente, de color pajizo a dorado muy claro, sin apariencia empapada ni una capa gruesa de masa. Cuando salga del aceite, la superficie debe estar firme y las burbujas alrededor de la pieza deben haberse reducido. La batata debe quedar blanda al perforarla, pero sin desmoronarse; la berenjena debe estar tierna; la vaina aún puede mantener una ligera firmeza. Los camarones deben quedar opacos y nacarados, sin centro traslúcido; 63 °C en la parte más gruesa es una referencia segura cuando es posible realizar mediciones.

Consejos para que la receta salga bien

Mantener la masa fría

Dejar frío el huevo, el agua y la harina y mezclar la masa sólo cuando el aceite esté casi a temperatura. La masa fría y ligeramente mezclada reduce la formación de gluten y favorece una cobertura más ligera.

Secar todo antes de empanizar

El agua en la superficie de verduras y camarones dificulta la adherencia de la masa, baja la temperatura del aceite y aumenta las salpicaduras. Seque bien antes de dragarlo en harina.

Freír en tandas pequeñas

Demasiada comida a la vez hace que la temperatura baje rápidamente. Cuando esto sucede, el recubrimiento tarda más en fraguar y tiende a absorber más aceite.

Utiliza el color como límite, no como objetivo

No es necesario que la tempurá esté dorada. Retirar cuando la cobertura esté firme, crujiente y ligeramente dorada; Dorar demasiado suele significar aceite demasiado caliente o demasiado tiempo para el corte utilizado.

Eliminar residuos entre lotes

Los trozos de masa sueltos se oscurecen antes que los siguientes ingredientes y pueden dejar un sabor a aceite quemado. Retíralos con una espumadera y ponlos a temperatura antes de continuar.

Sustituciones y variaciones

El almidón de maíz se puede sustituir por la misma cantidad de harina de arroz. La cobertura tiende a volverse aún más quebradiza y menos elástica, pero es posible que sea necesario ajustar ligeramente la cantidad de agua para mantener la masa fluida.

Las batatas, berenjenas, zanahorias, judías verdes y cebollas se pueden cambiar por calabaza japonesa, champiñones, espárragos o pimientos. Mantenga los cortes finos y ajuste el tiempo de fritura según la densidad: los ingredientes firmes necesitan más tiempo y pueden beneficiarse del rango de 160 a 170°C.

Si no hay dashi ya preparado, utilice dashi instantáneo preparado según la proporción indicada por el fabricante. El sabor del tentsuyu cambia dependiendo de la intensidad del caldo; ajuste solo después de probar la salsa terminada.

Cómo almacenar

El tempurá tiene la mejor textura justo después de freírlo. Si sobra, colóquelo en un recipiente poco profundo y refrigérelo por hasta 2 horas, manteniéndolo a 4°C o menos. Consumir en 3 a 4 días.. Para recalentar, colóquelo en una sola capa en el horno o freidora hasta que esté caliente y se haya recuperado parte de su textura crujiente; Para garantizar la seguridad de las sobras, la referencia de recalentamiento es 74 °C en el centro. El microondas lo calienta, pero tiende a ablandar el recubrimiento.

Cómo servir/guarniciones

Sirve con el tentsuyu tibio en tazones pequeños, sin dejar la tempura mojada en la salsa antes de comer. El arroz japonés cocido, el soba o el udon natural combinan bien y transforman la tempura en una comida más completa.

Errores comunes

¿Por qué mi tempura estaba grasosa y empapada?

Las causas más comunes son el aceite frío, los lotes grandes, los ingredientes húmedos o la masa que espera demasiado antes de freír. Utilice un termómetro cuando sea posible, seque los ingredientes y fríalos poco a poco.

¿Por qué el glaseado se volvió espeso y duro?

La masa probablemente estaba espesa, caliente o demasiado mezclada. Debe desprenderse del ingrediente en una capa fina, con pequeños grumos aún visibles. Si se espesa mientras esperas, no lo batas para suavizarlo; prepare una pequeña porción nueva si es necesario.

¿Por qué se desprendió la masa del ingrediente?

Una superficie húmeda y el exceso de harina favorecen el aflojamiento. Secar bien, utilizar sólo una película de harina y, después de colocar la pieza en el aceite, esperar unos segundos a que se endurezca la capa antes de remover.

¿Por qué la verdura quedó cruda antes de dorarse demasiado?

El corte era grueso para la temperatura utilizada. Para las raíces, trabajar con rodajas de aproximadamente 5 mm y un poco menos de aceite, alrededor de 160 a 170 °C, para darle tiempo al interior para que se cocine sin oscurecer la capa.