El elote se sirve en mazorca: el maíz se asa hasta que se tuesta y recibe una cobertura cremosa, queso salado, chile y limón. En esta versión casera, la atención se centra en mantener los granos llenos y jugosos, en lugar de prolongar la cocción hasta que el maíz se seque.
Ingredientes
Para el maíz
• 4 mazorcas de maíz verde fresco, sin cáscara ni pelo
• 1 cucharadita de aceite neutro, unos 5 ml
• 1/4 cucharadita de sal
Para la crema
• 60 g de mayonesa, unas 4 cucharadas (sopa)
• 60 g de crema mexicana o crema agria, unas 4 cucharadas
• 1 cucharada de zumo de limón, unos 15 ml
• 1/2 cucharadita de ralladura fina de limón
• 1 diente de ajo pequeño, finamente rallado
• 1/2 cucharadita de chile ancho en polvo o chipotle en polvo
Para terminar
• 80 g de queso Cotija desmenuzado
• 1/2 cucharadita de chile ancho, chipotle u otro chile en polvo, para espolvorear
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• 1 limón cortado en gajos
Método de preparación
1. Calentar bien la parrilla
Calienta la barbacoa, plancha o sartén de hierro a fuego medio-alto hasta que la superficie esté muy caliente. Secar las orejas con papel toalla, aplicar una capa muy fina de aceite y sazonar con sal.
2. Asar el maíz sin que se seque
Coloca las mazorcas directamente sobre la parrilla. Cocine de 8 a 10 minutos, volteándolos con unas pinzas cada 1 a 2 minutos, hasta que los frijoles adquieran un color amarillo brillante, estén suaves y tengan manchas doradas o carbonizadas. Las orejas más grandes o menos sensibles pueden necesitar hasta 12 minutos; Retíralas en cuanto estén blandas para evitar que pierdan su jugosidad.
3. Mezclar la nata
Mientras se tuesta el maíz, mezcle en un bol la mayonesa, la crema mexicana, el jugo y la ralladura de limón, el ajo y el chile. La crema debe ser lo suficientemente espesa como para adherirse a la mazorca, pero fácil de untar.
4. Cubrir los oídos
Retira el maíz del grill y déjalo fuera del fuego solo 1 minuto. Extender una capa uniforme y no excesiva de crema por toda la superficie. Distribuye la Cotija presionando ligeramente para que se adhiera el queso.
5. Terminar y servir
Espolvoree chile, agregue cilantro y sirva inmediatamente con rodajas de limón. Exprime el limón sólo al comer para mantener el contraste entre la cobertura cremosa y los granos tostados.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El maíz debe tener granos llenos, brillantes, suaves al morder y aún jugosos, con manchas marrones o negras distribuidas por toda la mazorca. Si los granos están muy arrugados, secos u oscuros, están demasiado cocidos. La crema debe formar una capa que se adhiera al callo sin correr demasiado.
Consejos para que la receta salga bien
Secar el maíz antes de asarlo
El agua en la superficie reduce el contacto directo con el calor y favorece el vapor. Las mazorcas secas adquieren color más rápido, lo que les ayuda a tostarse sin prolongar la cocción.
Prefiere calor fuerte y poco tiempo
Para obtener maíz verde tierno, no es necesario cocinarlo por mucho tiempo antes de asarlo. La combinación de una parrilla muy caliente y rotaciones frecuentes crea tostadas en varios lugares sin dejar la mazorca en el fuego por mucho tiempo.
Retirar la nata del fuego
La mayonesa, la crema y el queso vienen después de que el maíz sale de la parrilla. De esta manera, el glaseado se mantiene fresco y cremoso, en lugar de separarse, quemarse o enmascarar el dorado.
Ajustar el limón al final
El ácido realza el maíz y reduce la grasa de la crema, pero demasiado jugo puede diluir la cobertura. Utiliza la cantidad indicada en la crema y deja los gajos sobrantes para que cada persona ajuste al servir.
Sustituciones y variaciones
Cotija en Brasil
La cotija es seca, salada y quebradiza. Cuando no esté disponible, use parmesano rallado grueso para mantener el sabor salado y seco, sabiendo que el sabor será más intenso y la textura menos quebradiza. También sirve el queso coalho muy seco y rallado, de perfil más lácteo y menos curado.
Crema mexicana en Brasil
Crema agria o crema agria es el intercambio más directo. Si no lo encuentras, mezcla 2 cucharadas de yogur natural espeso con 2 cucharadas de nata; la cobertura es un poco más ácida y ligera que con la crema mexicana.
Chile en Brasil
El chile ancho tiene un picante moderado y un sabor afrutado; el chipotle agrega sabor ahumado. En su defecto, utilice pimentón picante con una pizca pequeña de pimentón ahumado. La pimienta de cayena sólo reemplaza el picante, por lo que conviene utilizarla en cantidades más pequeñas.
Elote y equipa no son la misma presentación
Elote es la oreja entera preparada. Los esquites son granos de maíz desgranados, cocidos o tostados y generalmente servidos en un vaso o bol con complementos. Para disfrutar de estos mismos sabores en una variación de Skites, corta los granos de las mazorcas tostadas y mézclalos aún calientes con parte de la crema, queso, chile y limón.
Cómo almacenar
El elote ensamblado tiene una mejor textura inmediatamente después de su preparación. Si sobra, refrigerar en un recipiente sellado dentro de 2 horas y consumir dentro de 3 a 4 días. Para conservar mejor la textura, guarde el maíz y la crema en recipientes separados; Simplemente recalienta el maíz en una sartén o en el horno y luego agrega la cobertura fría. No se recomienda congelar el elote ya armado porque la capa tiende a separarse y los granos pierden textura.
Cómo servir/guarniciones
Sirve como botana, entrante o acompañamiento de tacos, carnes a la parrilla y otros platos asados. Para el servicio de comida callejera, un palillo resistente en la base facilita sostener la mazorca, pero no es necesario para la preparación.
Errores comunes
¿Por qué estaba seco el maíz?
La causa más común es el calor bajo durante mucho tiempo. Aumenta la temperatura del grill, gira con frecuencia y retira la mazorca en cuanto esté tierna y marcada en varios puntos, sin esperar a que se oscurezca toda la superficie.
¿Por qué no se adhirió la crema?
La mazorca puede estar mojada o el recubrimiento puede estar demasiado líquido. Secar bien el maíz antes de asarlo y mantener la proporción de mayonesa y crema; Unta la nata sobre el maíz caliente, pero fuera del fuego.
¿Por qué el sabor era fuerte?
Demasiada cobertura oculta la dulzura del maíz. Utilice una capa fina, distribuya el queso uniformemente y termine con limón y chile para equilibrar la grasa, la sal, la acidez y el picante.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin barbacoa?
Sí. Una sartén de hierro bien calentada o una plancha pesada funcionan. Coloque las mazorcas en una sola capa y gírelas hasta que se doren por todos lados.
¿Necesito cocinar el maíz en agua primero?
No apto para orejas verdes y tiernas. Si el maíz está más maduro y firme, puede ayudar una breve precocción de 3 a 5 minutos en agua hirviendo; luego, escurrir y secar muy bien antes de ponerlo en la parrilla.
¿Puedo usar Tajín?
Sí. Tajín combina chile, acidez y sal, así que úsalo como acabado y reduce la sal y la lima adicionales para no hacer la combinación demasiado salada o ácida.
